«В Валенсии… мы завтракали в павильонах на пляже. Пирожки с жареной и мелкорубленой рыбой, и перцем, красным и зеленым, и маленькими орешками, похожими на зерна риса… Креветки только что из воды, политые лимонным соком. Розовые сладкие и такие крупные – раза четыре куснешь… А еще мы ели paella из риса со всякой морской мелочью – рачками, моллюсками, ракушками, маленькими угрями… И пили мы при этом белое вино, холодное, легкое и очень вкусное»… 

Эрнест Хемингуэй «По ком звонит колокол» 

Любил папаша Хэм погурманничать и, похоже, нашел в этих краях свое местечко. И правильно нашел – солнце, апельсины, дыни, оливки, отборный миндаль, помидоры, лук, шафран, морепродукты, халва и отличные вина из Утьель-Рекены лучше всего характеризуют валенсийскую кухню – одну из самых изысканных в Испании. На рисовых полях этой области выращивают рис – главный ингредиент знаменитой валенсийской «паэльи» (paella valenciana), блюда, ставшего символом испанской гастрономии. 

«В Испании я в некоторых местах попробовал паэйю… На раскаленную сковородку под пышущий сухой огонь наливается оливковое масло, укладываются каракатицы, небольшие кусочки курятины, улитки, креветки, небольшие лангусты* и что-то еще, зелень и, конечно, рис – тонкий, промытый, чистый. От всех этих каракатиц рис становится желтым, таким, каким мы привыкли видеть рис в среднеазиатских и азербайджанских пловах. В изобилии масла ничего не подгорает. О, я забыл сказать, что туда обязательно входят устрицы и другие моллюски в раковинах. Вот такой плов называется паэйей… И самая важная его характеристика в том, что оно очень большое. Так, где бы мы не ели паэйю – это всегда гигантские порции»…

Лангуст – морской рак, похожих на омара, но без клешней, с длиной тела до 60 см. Обитает в теплых водах Атлантики, Тихого океана и Средиземного моря.
                                              Александр Левинтов «Жратва»
                                                         (социально-поваренная книга из серии  
                                                        «Небольшая Советская Энциклопедия»)

Паэлья с морепродуктами

Современная раскрученная во всем мире паэлья – праздничное блюдо из приправленного шафраном риса с креветками, устрицами, мидиями, кусочками нежнейшего куриного мяса, помидорами, чесноком, фасолью и перцем. Существует не менее 50 ее классических рецептов: это и paella marinera – с морепродуктами (о которой упоминает Левинтов), и paella de pollo – с куриным мясом, и paella de centollo – с крабами, и paella castellana – с мясом… 

Изначально нечто подобное по составу было обыденной пищей бедноты, проживавшей в пригородах Альбуферы – берегового озера средиземноморского побережья, отделенного от моря узкой полосой намытого песка, неподалеку от Валенсии, и рецепт его приготовления, включал только то, что давала земля. Топкие берега на востоке Пиренейского полуострова показались завоевавшим его в VIII веке арабам наиболее пригодными для выращивания важного компонента их рациона – риса. 

Лишь та паэлья, которую сами валенсийцы называют paella valenciana, отличается использованием исключительно улиток и курятины, не считая, конечно, риса, шафрана и помидоров – трех обязательных ингредиентов любого рецепта (кстати, желтизну рису придают не морепродукты, как пишет Левинтов, а шафран). К началу XIX века паэлья уже была любима по всей стране, хотя в Валенсии она до сих пор, по выражению испанского писателя Хулио Камбы, вызывает в народе такую же бурную любовь, как футбол, карнавал и Дева Мария.

Крестьяне, трудившиеся на рисовых полях, готовили из риса еду на костре в сковороде с двумя ручками, которая на местном диалекте называлась paella. К рису добавляли все, что было под рукой – речную рыбу, мясо лягушек, кроликов или диких уток. Рис сажают довольно далеко от моря, поэтому морепродукты и морская рыба появились в кушанье много позже. И все-таки, своим распространением паэлья обязана так называемым «мерендерос» (merenderos) – маленьким рыбацким ресторанчикам на побережье. Именно там туристы впервые смогли оценить это блюдо по достоинству. 

Впрочем, как это ни удивительно, но национальным испанским блюдом паэлья стала сравнительно недавно. На протяжении веков это блюдо было известно только в окрестностях Валенсии и Аликанте и лишь к 1900 году под названием «рис по-валенсийски» начало плавно распространяться вдоль побережья: к северу – в Каталонию, и к югу – в Андалусию. О существовании паэльи оставшаяся часть Испании (две трети ее территории) узнала лишь к 20-ым годам XX века. Приблизительно тогда же «рис по-валенсийски» превратился в «паэлью».

Валенсийцам приходится мириться с тем, что в их родное блюдо сегодня кладут донышки артишоков, кукурузу, горох, креветки, омаров, угря, морского черта, молодых кальмарчиков, моллюсков, свинину, ветчину, колбаски чорисо и даже грецкие орехи. И этим, впрочем, не ограничиваются, хотя строгие пуристы утверждают, что нельзя смешивать мясо и морепродукты. Вместо чорисо часто используют сырой окорок, вместо курицы – индейку или кролика, а что касается морепродуктов, то здесь вообще нет никаких запретов. Оказывается, даже и рис – не догма! В Каталонии существует очень похожее на паэлью кушанье «фидеуа» (fideuá), где вместо риса используют тонкую вермишель. Это блюдо очень популярно у рыбаков, утверждающих, что макаронные изделия еще лучше, чем рис, подчеркивают вкус и аромат морепродуктов (о нем мы подробнее расскажем чуть позже). 

Паэльера

Естественно, растущий успех паэльи побуждал поваров проявлять все большую и большую фантазию, в результате чего единственной неизменной частью осталась, пожалуй, только сама «паэльера» (paellera) – традиционная чугунная круглая сковорода с низкими расширяющимися краями и двумя ручками. В подобных сковородах подают паэлью в испанских ресторанах, как правило, на двоих, поэтому сразу же умножайте цену в меню на два. 

Кстати, сами испанцы называют это блюдо «паэйя», поэтому, заказывая его в ресторане, лучше произнесите именно так, и вас сразу же поймут. Толщина слоя риса в хорошей паэлье не должна превышать двух сантиметров, поэтому, чем больше едоков, тем больше должна быть сковорода. Стандартные сковороды-паэльи рассчитаны на определенное количество персон и имеют диаметр от 20 (на две порции) до 90 см (на 8–10 порций). 

Вынос паэльи превращает обед в театрализованный праздник. Занавес поднимается. Явление первое: официант устанавливает в центре стола керамическую подставку или соломенную плетенку и удаляется. Антракт. Явление второе: на подставку торжественно водружается пышущая жаром сковорода – ее горячие ручки обернуты бумажными салфетками. Напряжение в зале достигает наивысшего накала… Явление третье: радом с паэльей появляется отдельное блюдо, на нем аккуратно выложены желто-солнечные дольки лимона с надрезанной кожурой – еще одно яркое пятно на столе. Не торопитесь набрасываться, будет и четвертое, последнее действие, предназначенное специально для терпеливых (и ленивых) – исполняющий главную роль официант, дав полюбоваться блюдом на сковороде, раскладывает паэлью по тарелкам на сервировочном столике. Занавес. Можете приступать! 

Однако не стоит лишать себя удовольствия – вы можете и сами поучаствовать в этом спектакле, самостоятельно раскладывая горячую ароматную паэлью по тарелкам и орошая ее соком лимона. Но учтите! В приличных местах паэлью надо заказывать заранее – приготовить что-нибудь пристойное за 15 минут просто невозможно. Говорят, что из напитков для паэльи неплохо подходит сангрия, хотя, на наш взгляд, ее лучше потягивать в томительном ожидании заказа, а саму паэлью запивать чуть сладковатым охлажденным сухим белым вином. Особенно паэлью с морепродуктами… И кстати, даже в самых элегантных ресторанах есть паэлью из сковороды незазорно, и в некоторых особенно приверженных традициям заведениях предлагают деревянные ложки, поскольку считается, что обычные столовые приборы придают паэлье металлический привкус.

Хотя родиной паэльи считается Валенсия, чтобы попробовать это блюдо не обязательно отправляться туда, например, в Мадриде можно заглянуть в специализированный ресторан La Barraca на Reina 29. Однако истинные гурмэ знают, что настоящую паэлью можно отведать только в небольших прибрежных городках Валенсии, где повара (исключительно мужеского полу) готовят ее на площадях в огромных паэльерах – специалисты утверждают, что настоящую паэлью можно приготовить только на древесном угле. Сам процесс приготовления превращается в настоящее театральное представление, особенно когда в кипящий рис засыпают еще живые дары моря. Те, естественно, пытаются оттуда выползти, а невозмутимые повара, не обращая на их потуги никакого внимания, размешивают варево деревянными ложками, больше похожими на лодочные весла. 

Паэлья

Имейте в виду, что в паэлье с морепродуктами креветки, ракушки и прочая живность в ней будут нечищеными, поэтому их отодвигают на край тарелки, чтобы потом очистить руками – и съесть. Если вы не решаетесь на такую вольность, то поищите место, где готовят так называемую ленивую паэлью, или «парельяду». Она рассчитана не на ленивых хозяек, а на ленивых едоков: все морские гады в ней чищеные. И наконец, когда все наелись, нужно осторожно соскрести сервировочной ложкой со дна сковородки деликатесный «сокаррат» (soсarrat) – от валенсийского «жженый» – пригоревшую корочку риса. Совершенно недопустимо оставить ее в сковороде – это самое вкусное в паэлье, и по нему знатоки оценивают качество блюда.

Кстати, ту паэлью, которую в знаменитом рекламном ролике моющего средства Fairy так вкусно готовили в огромных неотмывающихся сковородах, вам никогда попробовать не удастся. Дело в том, что прелестные «телегородки» «Виллариба» (Villarriba – Вийяриба) и «Виллабаджо» (Villabajo – Вийябахо) реально существуют, но находятся в Астурии, примерно в 40 км от Орвьедо, и никому из местных жителей не придет в голову готовить на праздник паэлью – не астурийское это блюдо… А вот в остальном мире паэлья приобрела такую популярность, что расфасованные в банки комплекты для домашнего приготовления охотно покупают в своих супермаркетах даже французские гурманы. Можно поискать подобные полуфабрикаты и у нас, дальше все просто – читайте инструкцию на этикетке. Что-то обязательно получится, хотя и не совсем то… 

Почему в Испании четверг – паэльный день (так же как в советском общепите был рыбный), неизвестно, но именно по четвергам почти в каждом заведении испанского общепита в составе комплексного обеда предлагается паэлья: на первое – если в ней больше риса, чем всего остального, на второе – если наоборот. Если в общепите паэльный день – четверг, то дома – это воскресенье, когда вся семья в сборе.

И никогда не заказывайте паэлью в туристских забегаловках, где она выставлена на витрине, – это блюдо нельзя подогреть в микроволновке! «Паэлья никого не ждет», – говорят валенсийцы и сами терпеливо ждут паэлью, вдыхая исходящий из кухни аромат и истекая слюной. Это блюдо должно быть непременно с пылу с жару, а наскоро разогретые суррогаты только испортят ваше представление о знаменитом испанском кушанье! Так давайте попробуем приготовить паэлью, хотя для этого, естественно, потребуется время. Вот несколько классических рецептов:

Паэлья (Paella)

• На 5-6 порций нам понадобится: 2 стакана риса; 4 стакана бульона; 1/2 курицы; 200 г телятины, нарезанной маленькими кубиками; 200 г свинины, нарезанной маленькими кубиками; 80 г шпика, мелко нарубленного; 2 луковицы, нарезанные кольцами; 3 стручка сладкого перца; 2 помидора, очищенных от кожицы и нарезанных кусочками; 2 столовые ложки отваренного зеленого горошка; 4 столовых ложки растительного масла; щепотка шафрана; соль, перец; 1 столовая ложка мелко нарубленного эстрагона или листьев шалфея; 300 г телячьих костей; пучок зелени для супа; 250 г рыбы, нарезанной кусками; сок 1 лимона. 
• Наливаем в кастрюлю 1 л воды, кладем в нее телячьи кости, голову и кости рыбы, добавляем зелень, солим и варим все это на небольшом огне. Готовый бульон процеживаем. В паэльеру (теперь вы знаете, что это такое) кладем половину шпика и растапливаем его, добавив половину положенного по рецепту растительного масла. Принимаемся за курицу. Разделываем ее на мелкие части, натираем каждый кусок солью и обжариваем. Вливаем небольшое количество воды и тушим до готовности, после чего вынимаем и ставим в теплое место. Затем таким же способом готовим свинину, вынимаем и ставим рядом с курицей. Сбрызгиваем рыбу лимонным соком и обжариваем в отдельной сковороде в растительном масле. Оставшийся шпик растапливаем в паэльере и обжариваем в нем лук и стручковый перец. 
• Беремся за рис – промываем, обсушиваем, смешиваем с луком и перцем и тушим на очень слабом огне в течение 5 мин. Добавляем туда же половину бульона, приправляем солью и перцем. Когда рис разбухнет, вливаем весь оставшийся бульон, кладем помидоры, курицу, мясо и рыбу, а примерно через 10 мин добавляем горошек и зелень. Имейте в виду, что, когда заложены все ингредиенты, их ни в коем случае нельзя перемешивать! Осталось поместить паэльеру на 5 мин в разогретую духовку, чтобы паэлья «дошла» и сразу же ставить на стол. Не так-то все, оказывается, и просто, но ваше старание непременно будет компенсировано восхищенными возгласами и горящими взглядами голодных гостей.

Только подлинный мастер может приготовить паэлью так, чтобы ничего не подгорело, но при этом и не осталось сырым. А главный секрет блюда заключается в уникальной текстуре среднезерного риса – после приготовления он должен быть рассыпчатым, сухим и в то же время нежным и мягким. Одним словом, пушистым. Кроме того, только такой рис быстро принимает вкус и армат продуктов, с которыми готовится. Кстати, рис для паэльи испанцы не моют (нужно оставить ему крахмальную шубку), а заливают кипятком, варят на сильном огне без крышки несколько минут, затем огонь убавляют и варят еще 18–20 минут. 

Ничего не перемешивают, хотя некоторые встряхивают сковороду, чтобы не прилипало ко дну, а другие, наоборот, любят «пригарочки». Шафран – дорог, поэтому в паэлье его иногда заменяют паприкой или пищевым красителем, но ни в коем случае не турмериком, иначе вкус будет совсем не паэльным... Возможно, вам больше понравится более сложный рецепт праздничной паэльи с морепродуктами. Хотите приготовить? Давайте попробуем! Не забудьте только снять деньги с книжки, чтобы купить все необходимые продукты, – этот вариант паэльи «кусается»…

Паэлья с морепродуктами (Paella Marinera)

• Нам понадобится: 300 г среднезерного риса; 1 курица весом 1-1,5 кг, нарезанная на кусочки; острая колбаса чорисо, также нарезанная кусочками; 250 г очищенного гороха; 2 луковицы; 300 г помидоров, очищенных от кожицы и нарезанных кусочками; 8 больших неочищенных креветок в панцире; 16 больших мидий (естественно без раковины); 500 г кальмаров; 200 г морских гребешков; стручковый перец (1 зеленый и 1 желтый); 2 зубчика чеснока; веточка сельдерея; зеленый лук; небольшой пучок петрушки; 1 л бульона; 2 пакетика шафрана (по 0,5 г каждый); оливковое масло; соль, перец по вкусу.
• Разогреваем в сковороде-паэльере 4 столовые ложки оливкового масла, кладем туда кусочки курицы и жарим на среднем огне, постоянно перемешивая, в течение 10 минут. В другой посуде, например, в небольшом сотейнике разогреваем 2 столовые ложки оливкового масла и обжариваем в нем в течение 4-5 минут нарезанные чеснок, зеленый лук, петрушку, сельдерей и репчатый лук. Хорошенько все перемешиваем, кладем туда же помидоры и готовим еще 5 минут. Затем добавляем колбасу, слегка проваренный горох, креветки и жарим еще несколько минут. Придвигаем поближе одиноко скучающую в сторонке паэльеру с курицей, перекладываем в нее содержимое сотейника, солим, перчим и еще разок тщательно перемешиваем. 
• Добавляем очищенные и нарезанные тонкими полосками кальмары, морские гребешки, очищенные мидии, нарезанный лук и жарим все это на сильном огне, перемешивая после добавления каждого нового компонента. Теперь добавляем рис, теплый бульон с растворенным в нем шафраном и доводим до кипения. Главное сделано. Осталось закрыть паэльеру сверху фольгой и поставить в разогретую до 200° С духовку на 20 минут. Паэлья должна получиться абсолютно сухой, а зерна риса – хорошо отделяться друг от друга. Если бульон еще не полностью впитался, можно подержать паэлью в духовке еще несколько минут. Не торопитесь снимать фольгу с паэльеры и подавать паэлью – лучше дайте ей постоять минут 10 минут «под крышкой». Пусть гости немного помучаются…

G& Вайль и А. Геннис

И, наконец, приведем здесь рецепт морской паэльи из книги «Русская кухня в изгнании» признанных кулинарных авторитетов Петра Вайля и Александра Гениса. Авторы называют ее «паэлья марискада», хотя, на наш взгляд, словом mariscada чаще все-таки называют довольно распространенное в американской кухне бразильское рыбное рагу с морепродуктами (впрочем, это не так уж и важно):

Паэлья марискада (Paella Mariscada)

• В широкой плоской кастрюле потушить в масле мелко нарезанный лук и сельдерей. Потом добавить две чашки (!) мелко нарезанной петрушки, влить немного оливкового масла, всыпать нарезанный чеснок (8-10 зубчиков). Уложить поверх предварительно слегка отваренные креветки, сырые скаллопсы (морские гребешки), кусочки сырого рыбного филе, готовое мясо крабов. Обильно посыпать все эстрагоном. Заранее приготовить мидии. Дюжины две мидий бросить на горячую сковороду, слегка смазанную маслом, и дождаться, когда створки откроются и выпустят сок. Все вместе – раковины и сок высыпать вместе с остальными морепродуктами в кастрюлю, добавить, если надо, бульон из-под креветок и потушить минут пять. Отдельно отварить рис – обязательно с красным перцем, щепоткой мускатного ореха и шафраном. Выложить готовый рис на большое блюдо, сверху – содержимое кастрюли. Пропитанный соками морских тварей, пряный рис в сочетании с самими тварями украсит жизнь. Под паэлью марискаду хорошо идут ария Кармен, арагонская хота, танец падеспань и русский национальный напиток водка…

Последняя фраза (по поводу водки!) на совести авторов… Попробуйте угадать, кто приготовил самую большую паэлью в мире? Правильно! Сделал ее повар-валенсиец Хуан Карлос Галбис с помощниками 8 марта 1992 года (хороший подарок к женскому празднику) – они приготовили на сковороде диаметром около 20 м паэлью, которую ели почти 100 тысяч человек. Рекорд был занесен в книгу Гиннесса. Кстати, они побили достижение другого повара-испанца по прозвищу «Пепиту» – он со своей командой 25 августа 1987 года в Плая-де-Аро (Херона) на сковороде диаметром 16 метров соорудил паэлью из 3,7 тонн риса, 3 тонн мяса, 1,5 тонн мидий, 700 кг перца и фасоли, 200 кг чеснока и 400 литров масла. Шедевром удалось полакомиться 40 тысячам человек, они же заодно выпили на этом «празднике живота» целых 8 тысяч бутылок каталонской игристой «кавы». В прессе промелькнуло сообщение, что 2 октября 2001 года в Мадриде в паэльере площадью 400 кв. м из 6 тонн риса, 12,5 тонн цыплят и крольчатины, 5 тонн овощей, 300 кг соли, 26 кг красного перца и 1 кг шафрана приготовили супергигантскую паэлью, которую отведали 110 000 человек…

Ну что? Поплелись на мастер-класс Ильи Лазерсона. Кто лучше объяснит и покажет нам, как правильно и быстро приготовить паэлью на природе...?

источник