-Интересы

любопытный

 -Статистика

Статистика LiveInternet.ru: показано количество хитов и посетителей
Создан: 10.02.2009
Записей: 20990
Комментариев: 379553
Написано: 444452


Правила плововаров

Понедельник, 31 Января 2022 г. 12:36 + в цитатник

Правила плововаров

Узбекский плов объединяет людей и во время застолья, и даже до: приготовить праздничное блюдо в одиночку невозможно — морковь для него режут только мужчины, а рис перебирают лишь женщины.

В состав палов ош, как узбеки называют плов, должно входить семь компонентов, которые, согласно одной из версий, зашифровал в названии блюда знаменитый врач Абу Али ибн Сина: пиез — лук, аез — морковь, лахм — мясо, олио — жир, вет — соль, об — вода, шалы — рис. Само же слово пришло в Среднюю Азию, скорее всего, из Древней Персии (современного Ирана), где блюда из риса называли pulaw.

Сейчас в Узбекистане каждый год устраивают соревнования готовящих плов поваров — ошпазов. Идеальным, по легенде, считается плов Александра Македонского, рецепт которого давно утерян. Приготовили его для завоевателя Востока жители Бактрии (частью этой персидской сатрапии были земли нынешних Южного Узбекистана, Таджикистана и Афганистана). Правда, сначала бактрийцы встретили полководца отнюдь не дружелюбно и уничтожили все запасы продовольствия на пути его армии. Скорее всего, отведать плова Александру удалось на собственном свадебном пиру. В 327 году до н. э. он взял в жены бактрийскую княжну Роксану. Во всяком случае, рецепты так называемого обрядового плова, который в Узбекистане готовят на свадьбы или поминки, считаются одними из древнейших.

В наши дни по случаю свадьбы в Ташкенте принято приглашать гостей на утренний плов — нахорги ош. Подают его на рассвете, сразу после утренней молитвы, а готовить начинают накануне вечером. Родственники и соседи хозяев торжества, обычно только мужчины, собираются на сабзи-туграр, что в переводе означает «нарезка моркови». Одни моют и чистят морковь, другие нарезают ее соломкой. Затем наступает очередь риса, подготовкой его занимаются женщины. Крупу перебирают, промывают (сначала в холодной, потом в горячей воде) и ненадолго замачивают. Благодаря археологическим находкам известно, что рис в Узбекистане разводили уже во 2-м тысячелетии до н. э. Древнейший местный сорт — «девзира», его продолговатые с розовым оттенком зерна прекрасно впитывают влагу. При варке они в полтора раза увеличиваются в объеме.

В чем особенность среднеазиатского плова?

Нужно обязательно добавить желтую морковь. В Иране и Индии ее не используют. Кроме того, в этих странах зирвак и рис готовят отдельно, а смешивают только в тарелке. В Узбекистане все компоненты варятся в одном котле с хлопковым маслом или курдючным жиром. В Индии плов готовят на гхи — топленом сливочном масле. В Иране добавляют местные специи, ягоды, орехи и фрукты.

У узбекского плова много разновидностей?

Я знаю более 50 рецептов. Для самаркандского плова, например, мясо режут крупными кусками, в бухарский добавляют сухофрукты. Существует плов с айвой, с долмой или машем, с пшеницей вместо риса.

При таком разнообразии рецептов вы какой предпочитаете?

Чайханский. Этот плов готовят из риса сорта «девзира». В Узбекистане это самый популярный вид плова. Его подают в чайханах, где собираются мужчины — обсудить дела и последние новости за пловом и чаем.

А вот баранину для плова выбирает специально приглашенный повар-ошпаз. Мясо должно быть не слишком жирным, избыток жира может забить аромат специй.

Очаг, на котором будут готовить утренний плов, разжигают сразу после полуночи, используя стебли хлопчатника. В сильно разогретый казан наливают растительное масло или вытапливают курдючный жир. Хлопковое масло нужно перекалить, чтобы ушла горечь. Можно начинать готовить зирвак — этим словом называются мясо и овощи. Мясо для сочности обжаривают до румяной корочки. Поочередно закладывают лук, морковь, специи. Убавляют огонь. Чем дольше будет томление, тем вкуснее получится плов. Готовность зирвака определяют по появлению на поверхности пленки жира.

Потом засыпают сверху рис и разравнивают. Аккуратно, чтобы не образовывались углубления, заливают водой. Она должна покрыть рис на одну фалангу пальца. Знаменитый ошпаз Карим Махмудов рекомендовал отстаивать воду перед приготовлением плова в течение нескольких часов, положив в нее луковицу и веточку базилика или мяты. Добавив воду, усиливают пламя, чтобы добиться бурного кипения, которое способствует поглощению рисом влаги. В правильном плове зерна риса мягкие, но не слипаются.

Готовность плова ошпаз определяет, ударяя выпуклой стороной шумовки по поверхности плова. Если звук глухой — блюдо можно снимать с огня и дать настояться еще некоторое время.

Раньше плов ели руками с общего блюда и только на свадьбах подавали на специально выпеченных лепешках. В наши дни его горкой выкладывают на большие фарфоровые тарелки — ляганы. Примерно к семи часам утра плов заканчивается. В конце трапезы повар накладывает остатки плова хозяевам дома, которые до этого момента не садились за стол, а принимали гостей. Плов с припеком, с самого дна казана, обычно достается главному плововару и его помощникам как дополнительная награда за мастерство и тяжелый труд.

РЕЦЕПТ

Плов свадебный по-ташкентски

Время приготовления: 1,5 часа
На сколько персон: 10

Ингредиенты:

Рис (любой мягкий, крахмалистый сорт, например «лазар» или кубанский круглозерный) — 1 кг
Баранина (нога или лопатка) — 1,1 кг
Растительное масло (хлопковое или подсолнечное) — 300 г
Морковь (любой сочный сорт) — 1,1 кг
Репчатый лук — 3–4 головки
Соль — 5 ч. л.

Зира (кумин) — 8 ч. л.
Барбарис — 1 ч. л.
Шафран — 0,5 ч. л.
Нут — 200 г
Изюм — 150 г
Чеснок — 1 головка
Конская колбаса — 200 г

Правила плововаров

  1. Нут замочить на сутки, рис — на два часа. Мясо и лук нарезать крупными кусками. Морковь — соломкой. Разогреть в казане масло в течение 10 минут. Обжарить мясо со всех сторон до румяной корочки.
  2. Сверху распределить морковь, готовить 15 минут. Положить лук. Готовить еще 15 минут. Перемешать. Добавить неочищенную головку чеснока и специи. Не размешивать.
  3. Через 15–20 минут вытащить чеснок. Добавить нут и изюм и готовить 15 минут.
  4. Сверху положить рис и аккуратно долить воды, чтобы покрывала рис на 1,5–2 см. На сильном огне готовить под крышкой 30 минут. Перемешать, оставить еще около 30 минут. После чего снять с огня. Снова перемешать, собрать плов к середине котла горкой и сделать углубление. Накрыть керамической тарелкой диаметром чуть меньше, чем верхняя часть котла. Настоять еще 10–15 минут — это придаст плову рассыпчатость. Выложить плов горкой на тарелку и украсить сверху колечками конской колбасы.

Фото: Григорий Собченко

Алла Храбрых 

источник

Рубрики:  кулинария/мясо
MISTER_MIGELL
1 (682x528, 364Kb)
еда
Метки:  

Процитировано 4 раз
Понравилось: 21 пользователям

MISTER_MIGELL   обратиться по имени Понедельник, 31 Января 2022 г. 12:39 (ссылка)
Приятных открытий!!!
Ответить С цитатой В цитатник
altinira   обратиться по имени Понедельник, 31 Января 2022 г. 12:59 (ссылка)
Плов в нашем доме готовим с радостью и часто... научилась его готовить, благодаря длительным поездкам в Таджикистан и Узбекистан! Плов был обязательным блюдом за столом и у каждого повара были свои секреты приготовления плова,но всегда и везде плов был потрясающе вкусным, потому что народ там живет очень гостеприимный и для них гость в доме -праздник! Могу поделиться одним секретом приготовления плова: когда разогревается масло в казане, то сначала обжаривают лук до коричневого цвета и этот лук выбрасывают, тем самым очищают масло для плова. Спасибо за замечательный пост!
Ответить С цитатой В цитатник
Перейти к дневнику

Понедельник, 31 Января 2022 г. 13:03ссылка
Спасибо за совет!Очень интересно было узнать!Приятного приготовления!
Кахетинка   обратиться по имени Понедельник, 31 Января 2022 г. 12:59 (ссылка)
Интересно!Я варю плов практически также,но не перемешиваю - все слоями.
Ответить С цитатой В цитатник
Перейти к дневнику

Понедельник, 31 Января 2022 г. 13:03ссылка
Отлично!Приятного аппетита!
Таточка-Танюша   обратиться по имени Понедельник, 31 Января 2022 г. 13:01 (ссылка)
спасибо
Ответить С цитатой В цитатник
Перейти к дневнику
ЛГП   обратиться по имени Понедельник, 31 Января 2022 г. 13:35 (ссылка)
Спасибо, интересно, готовлю часто, но я не знаток настоящего плова...увы...
Ответить С цитатой В цитатник
Перейти к дневнику
babeta-liza   обратиться по имени Понедельник, 31 Января 2022 г. 13:42 (ссылка)
Благодарю Володя! Хочу сказать, что когда положили рис в казан, то плов уже ни в коем случае не перемешивают, а ждут когда выкипет сверху вода и накрывают крышкой на 20-30 минут в зависимости от объема .Я прожила полжизни в Таджикистане , была несколько раз в Иране и в разных странах Средней Азии,и пробовала много различных пловов и знаю все правила приготовления плова.
Отличного настроения и вкусного плова!
Ответить С цитатой В цитатник
Перейти к дневнику

Понедельник, 31 Января 2022 г. 13:45ссылка
Спасибо за совет!
Валентина-л-1   обратиться по имени Понедельник, 31 Января 2022 г. 13:50 (ссылка)
Спасибо.
Ответить С цитатой В цитатник
Ipola   обратиться по имени Понедельник, 31 Января 2022 г. 19:32 (ссылка)
Ответить С цитатой В цитатник
Комментировать К дневнику Страницы: [1] [Новые]
 

Добавить комментарий:
Текст комментария: смайлики

Проверка орфографии: (найти ошибки)

Прикрепить картинку:

 Переводить URL в ссылку
 Подписаться на комментарии
 Подписать картинку