«Ужинал в таверне… Дали зеленых соленых маслин, каракатицу в собственном чернильном соку, баранину с луком, сыр и хорошее простое вино из бочки».

Михаил Кольцов «Испанский дневник».

Так было в Барселоне во время гражданской войны 1936 года. Времена, конечно, изменились, и повара крупных ресторанов теперь прилагают значительно больше усилий, стараясь угодить капризным туристам. Однако в небольших ресторанчиках и тавернах по всей Каталонии все так же царит дух простоты и сохраняется все та же атмосфера вкусного домашнего стола, где главный критерий — качество продуктов. Зайдите на любой из местных рынков, и вам откроется целый мир даров природы в их первозданной красе. Каждая картофелина, каждая рыбешка здесь — совершенное создание Творца! Сегодня, глядя на происходящие в Барселоне события,  хочется поговорить о Каталонии и каталонцах — свободолюбивом народе, который не боится никакой власти!

Чего греха таить, каталонцы любят поесть. Неудивительно, что писатель-барселонец Мануэль Васкес Монтальбан объявил возрождение увядшей при Франко ресторанной жизни главным достижением демократии. В XIX веке многие рестораны Барселоны слыли чуть ли не лучшими в Европе, конкурируя с парижскими. И все-таки, несмотря на близость Франции, сегодня в столице Каталонии не так-то просто найти ресторан с тонкой кухней. Зато на каждом шагу вам предложат натуральную, добротную и отлично приготовленную еду. Как правило, чем непрезентабельнее заведение на вид, тем лучше его кухня.

Кстати, имейте в виду, что при всем обилии заведений общепита в Барселоне очень даже можно «помереть с голоду»: подавляющее большинство «едален» открывается только днем на ланч и вечером на обед (по-нашему ужин). По понедельникам многие ресторанчики и вовсе закрыты — традиционный выходной. Но выход есть. Во-первых, смело отправляйтесь на крытый рынок Бокерия (La Boqueria), что в центре Рамблы, — там кормят непрерывно, начиная с 6 утра. Это настоящий музей жратвы, где экспонаты не только можно, но и нужно «трогать руками» и уносить с собой… Во-вторых, и до обеда, и между обедом и ужином не забывайте про закусочные и бары — сложно пройти полквартала, не наткнувшись хотя бы на парочку. Там обычно делают бутерброды (bocadillos), в том числе с отменным сыровяленым окороком «хамоном». Но все же это так, легкий перекусон, а наша задача — познакомиться с настоящей каталонской едой.

Итак, что же все-таки входит в каталонское меню? Начнем, пожалуй, с завтрака.

ЗАВТРАК

Если вы, к примеру, привыкли подавать себе на завтрак омлет, то Каталония — ваш край. Это в полном смысле страна омлетов — в одном только барселонском ресторане Flash на Granda del Penedes 25 вы найдете около 50 видов… В Испании вообще едят много яичных блюд, а вот традиция вареных яиц как-то не привилась. Здесь или просто жарят обычную яичницу (huevos fritos), или готовят омлет (tortilla) — никакого сходства с одноименной мексиканской кукурузной лепешкой-тортильей. В приличном заведении вы сами сможете выбрать начинку для омлета — в меню будет написано tortilla a su gusto ("по желанию заказчика"), однако наиболее распространены в Испании два вида: tortilla española (омлет по-испански) и tortilla francesa (омлет по-французски). Испанский омлет готовят с картофелем и луком, а французская версия представляет собой просто взбитые и поджаренные яйца без никаких добавок (довольно странное представление испанцев о французах)... Если вы любите жареную картошку, то вам непременно придется по вкусу картофельно-луковый омлет tortilla de patatas толщиной 3-4 см, который обычно нарезают клинообразными кусками или квадратиками; правда, некоторые предпочитают готовить такой омлет без лука, называя его уже tortilla-con-patatas. Едят его и на завтрак, и на ланч, и на обед, и в качестве закусок «тапас», причем как холодным, так и горячим.

Картофельный омлет

Картофельный омлет

• Нам понадобится: 1 стакан оливкового масла; 4 крупных картофелины, очищенных и нарезанных мелкими ломтиками толщиной 2 мм; 1 крупная тонко нарезанная луковица; 4 крупных яйца; соль по вкусу; тонкие ломтики красного перца (не обязательно).
• Разогреваем масло в сковороде, аккуратненько выкладываем на дно ломтики картофеля, а сверху — слой лука. Чуть убавляем огонь до среднего и готовим, периодически помешивая и не позволяя подрумяниваться, — картофель должен быть мягким, а не хрустящим. Вилкой взбиваем яйца в большой миске (именно в большой, так надо — поймете потом) и солим по вкусу… Стоп-стоп! Куда?! Яйца в сковороду выливать пока рано. Наоборот — шумовкой вынимаем из нее картофель, выкладываем его на бумажное полотенце, чтобы удалить лишний жир, а затем перекладываем в миску с взбитыми яйцами (теперь поняли, для чего нужна была посуда большого объема?) — яйца при этом должны полностью покрывать картофель. Дадим постоять минут 15 — пусть яйца и картошка друг к другу привыкнут… Поставьте пока кассету с фламенко, чтобы хорошенько настроиться на испанский завтрак. Настроились? Тогда разогреваем оставшееся в сковороде оливковое масло, выкладываем в нее подружившуюся яично-картофельную смесь, уменьшаем огонь и, как только зашкворчит, немного встряхнем сковороду, чтобы картофель не прилип ко дну. Когда наш омлет начнет подрумяниваться, перевернем его с помощью большой плоской тарелки (ножом даже не пытайтесь!) и подрумяним теперь другую сторону. Наиболее терпеливые испанцы умудряются перевернуть омлет 3-4 раза — так он прожаривается равномернее и получается, соответственно, вкуснее.

Кстати, и обычную жареную картошку (patatas fritas), так же, как и все здесь, готовят исключительно на оливковом масле. Такое блюдо вообще можно было бы назвать национальным, поскольку «пататас-фритас» подают практически ко всему, даже к паэлье. Недаром испанцы раньше других европейцев познакомились с этим универсальным корнеплодом, о распространенности коего среди всех слоев населения говорит название другого простецкого, но очень вкусного блюда — patatas a lo pobre ("картошка бедняка"). Попробуем приготовить на завтрак «бедняцкую картошку» так, как ее готовят в маленьких загородных трактирах, куда приезжают по выходным горожане с друзьями, чтобы пообщаться и потрапезничать на открытом воздухе:

Картошка бедняка

• Нам понадобится: 4 тонко нарезанных крупных картофелины (ломтики надо оставить в воде на 20 минут, чтобы удалить крахмал, а затем обсушить); 1 нарезанный толстыми полосками стручок свежего зеленого перца; 1 нарезанная крупными кубиками луковица; 1 стакан оливкового масла; соль, естественно, по вкусу.
• Разогреваем оливковое масло в большой глубокой сковороде. Кладем туда ломтики картофеля, солим их и обжариваем 5 минут на сильном огне, периодически переворачивая. Затем уменьшаем огонь, закрываем сковороду крышкой и жарим еще 10 минут. Открываем, смотрим — обычная жареная картошка! Ничего особенно «испанского» или «бедняцкого» в ней пока не заметно (сами едим такую каждый день)… А вот теперь добавим туда зеленый перец и лук (видимо, эти продукты по карману испанским беднякам), хорошенько все перемешаем, закроем крышкой и готовим еще 10 минут. Если не лень — советуем периодически встряхивать сковороду, чтобы овощи не приставали ко дну… Ну вот, довольно несложный процесс приготовления закончен. Открываем крышку, проверяем, не надо ли добавить соли (на вкус и цвет товарищей нет), а если картофель получился недостаточно мягким (каждый сорт требует своего времени жарки), опять закрываем крышкой и готовим еще минут 5. Теперь осталось выложить готовый картофель перфорированной ложкой или лопаткой (чтобы удалить излишек масла) и можно подавать на стол. Вроде бы получилось неплохо, красиво и вполне «богато»… Зря все-таки прибедняются испанцы.

Очень недурственно было бы утром на сладкое приготовить себе любимому чашечку горячего шоколада, что с успехом делают все испанцы от мала до велика. Вернувшийся на родину в 1527 году Кортес привез с собой не только бобы какао, но и способ приготовления из них напитка, который испанцы со временем несколько модифицировали, — в какао добавили сахар, убрали красный перец и стали подавать горячим. Горячий шоколад издавна стал одной из кулинарных традиций страны. Даже ночные гуляки, посетив немалое количество заведений, любят встретить рассвет за порцией горячего шоколада и «чуррос» — крендельков из заварного тест, зажаренных во фритюре. Как там, у Козьмы Пруткова в «Желании стать испанцем»?

Дайте руку верную,
Два вершка булату,
Ревность непомерную,
Чашку шоколату...

Пропустим первые три строчки… Хотите стать «настоящим испанцем», попробуйте приготовить чашку настоящего горячего «шоколату»:

Чуррос с шоколадом

Шоколад по-испански (Chocolate a la Española)

• Нам понадобится: 120 г мелко покрошенного черного шоколада; 2 стакана молока; 1 чайная ложка крахмала (лучше кукурузного); 4 столовые ложки сахара.
• Итак, приводим самый простой способ «стать испанцем». Вливаем половину молока в сотейник, добавляем туда же шоколад, ставим на маленький огонь и постоянно помешиваем, пока шоколад полностью не растопится. В оставшемся холодном молоке растворяем крахмал и, постоянно взбивая венчиком, вливаем в шоколад. Затем туда же добавляем сахар (все время мешаем — лениться будем потом) и, не переставая взбивать, готовим на маленьком огне еще 5 минут, пока смесь не начнет густеть. Еще не все! Снимаем с огня, снова взбиваем венчиком, разливаем горячим по предварительно разогретым чашкам и пьем, не торопясь. Ну как? Что-нибудь чувствуете? Уже и по-испански начинаете понимать? Ну, хорошо… Что такое buen provecho? Правильно: «Приятного аппетита!»

Кажется, наш завтрак вполне удался. В любом случае, советуем позавтракать поплотнее. Во-первых, туристу, как никому, понадобятся силы в погоне за новыми впечатлениями, а во-вторых, ланча вы можете и не дождаться. И вот почему…

ЛАНЧ (ОБЕД)

За стол в Испании садятся поздно. Ланч здесь начинается в час или даже в два, а заканчивается в четыре, поскольку сиеста для испанца — святое! Хотите начать с салатика, попробуйте esgueixada — салат из помидоров, лука и фасоли с треской, amanida catalana — зеленый каталонский салат с колбасой и ветчиной или xató — фирменный салат городка Сиджес (жители которого отличаются особенно веселым нравом) из анчоусов и тунца под острым соусом. Даже обычный зеленый салат из свежих овощей ensalada verde в Каталонии едят в огромных количествах, можно сказать, тазиками. С первого взгляда порция может вызвать недоумение или даже испуг, но если вы, как следует, заправите салат восхитительным оливковым маслом (а оно здесь есть!) и еще более восхитительным винным уксусом, как это делали здесь две тысячи лет назад и делают поныне, то ничего, справитесь… А мы попробуем приготовить салат из репчатого лука (cebolla) — еще одного обязательного компонента ежедневной пищи практически всей Испании. Гирлянды (horca) светло-желтых (реже красных) крупных сладких и сочных луковиц — непременное украшение любой кухни. Лук добавляют во многие традиционные блюда, но чаще кладут сырым в салаты. Выглядит это примерно так:

Испанский салат

• Нам понадобится: 12 маленьких свеколок; 2 апельсина; 1/4 луковицы, разрезанной пополам и тонко нарезанной полуколечками; 10 крупно нарезанных листочков свежей мяты; соль и перец по вкусу; нерафинированное оливковое масло первой выжимки.
• Вы наверняка думаете, что мы сейчас нарубим все в миску, польем маслом, воткнем ложку и начнем уписывать за обе щеки? Не тут-то было! Мы же «испанцы» — куда торопиться… Сначала аккуратненько уложим неочищенные свеколки в устланный фольгой противень, закроем их сверху другим листом фольги и плотно защиплем края. Включаем духовку, и пока она разогревается до 200° С (там наверху должен быть градусник — следите), не спеша, делаем пару глотков вина. Духовка нагрелась? Отлично! Ставим туда противень, и у нас есть целых 20 минут, чтобы заняться остальными овощами. Не торопясь, почистим апельсины, разделим их на дольки, удалим пленки, семена и выложим в салатницу вместе с нарезанным луком и мятой. Красота! Еще глоток вина… Когда свекла станет мягкой (это можно проверить, осторожно протыкая ее ножом), вынимаем ее из духовки, остужаем под струей холодной воды, снимаем кожуру и разрезаем — сначала пополам, а затем нарезаем тоненькими красивыми ломтиками. Добавляем их в салатницу (стало еще красивее!), приправляем салат солью и перцем, заправляем ароматным оливковым маслом (на свой вкус) и перемешиваем легкими движениями — снизу вверх, снизу вверх, снизу вверх…. Салат можно есть сразу (если не терпится), а лучше дать постоять в холодильнике пару часов, чтобы хорошенько настоялся. Приятного аппетита!

Кстати, сделать испанскую заправку для подобного (и не только!) салата дома не составит никакого труда — включите фантазию:

Оливковая заправка

• Попробуйте, например, добавить в нерафинированное оливковое масло чеснок, нарезанную зелень петрушки, лимонную цедру, перец чили, душистый перец и другие пряности — вы легко получите заправку, которой можно улучшить практически любой салат. Или же воткните в лимон несколько гвоздичных почек, залейте его оливковым маслом и выдержите два месяца в закрытой посуде — аромат бесподобный. И имейте в виду, нерафинированное оливковое масло на свету и в тепле очень быстро прогоркает, поэтому его лучше держать закрытым в прохладном темном месте. При хранении в холодильнике в нем образуются белые хлопья — это не страшно, и даже доказывает, что масло действительно оливковое.

Любят тут не только репчатый лук. Многих традиционные блюда включают в себя и лук-батун (cebolleta), и шнитт-лук (cebollino), и лук-порей (puerro), который в Каталонии называют calçots. Последний даже стал основой известнейшей каталонской кулинарной церемонии Calçotada, особенно привившейся в Вальсе — небольшом городке недалеко от Таррагоны. С начала февраля по март «кальсотада» — одно из главных событий местного кулинарного календаря. Сочный лук-порей (в это время он — слаще и сочнее не бывает) с толстыми мясистыми стеблями запекают на решетке над углями из виноградной лозы. Церемония поедания порея проходит на природе за длинными столами, уставленными тарелками, керамическими блюдцами с соусом и кувшинами с вином. Луковицу (длинную белую часть) держат в одной руке, другой — извлекают мягкую сердцевину, напоминающую по вкусу спаржу, обмакивают в соус и отправляют в рот. Поджарить на углях лук вы сумеете и сами, а вот идеальный соус к нему можем присоветовать:

Соус к кальсотаде

• Вам понадобится: 20 поджаренных лесных орехов (фундука), 20 поджаренных миндальных орехов, 2 помидора без кожицы и семян, 2 головки жареного чеснока, 1/2 чайной ложки молотого перца чили, 2 чайные ложки красного винного уксуса, 6 столовых ложек оливкового масла и соль по вкусу.
• Все перетереть в ступке (можно, конечно, и в процессоре, но будет «не совсем то»), постепенно добавляя масло. В результате должна получиться кашица — не слишком густая, но и не текучая. Вот в нее лук и будете макать…

Кальсотада

Поскольку обугленной луковицей можно изрядно разукраситься, участники кальсотады надевают одноразовые перчатки, фартуки или повязывают салфетки вокруг шеи. Высший шик — запивать это блюдо из похожего на чайник стеклянного кувшина с длинным носиком, который называется «поррон» (porrón). «Чайник» надо держать довольно высоко над головой в правой руке и, осторожно наклоняя, направлять живительную струю из носика прямо в открытый рот. Такой чудной способ пития связан, скорее всего, с привычкой простых испанцев пить вино прямо из меха — разумно, гигиенично и исключает необходимость бегать за стаканом, особенно в походных условиях или, не дай Бог, на войне… Этот процесс требует определенной техники исполнения и навыков. У новичков вино сначала попадает на подбородок и шею, затем на одежду, а потом уже в рот — и то, в небольшом количестве. Поэтому советуем дома потренироваться на обычном чайнике с холодной водой, а перед первым походом в ресторан надеть сорочку потемнее, хотя в приличных местах персонал вместе с порроном всегда предлагает большую салфетку…

Поррон

Однако мы несколько отвлеклись от основной темы. Поэтому отставим поррон в сторонку (отхлебните немного) и перейдем к более существенным закускам. Например, к королю ланча (и не только) — хлебу с помидором pan con tomate (по-каталонски: pa amb tomaquet). Такую популярнейшую закуску предлагают и в самых непритязательных портовых тавернах Каталонии, и в самых дорогих ресторанах готического квартала Барселоны — к ветчине, колбасе, копченому лососю, любым морепродуктам и овощным салатам. Жаровню с золотящимся на решетке хлебом ставят прямо на стол, рядом на больших блюдах — помидоры, белые головки чеснока, ветчина, сыр и т.п. Каждый сам натирает хрустящий хлеб чесноком и помидорами, сбрызгивает отборным нерафинированным оливковым маслом, чуть присаливает и ест с тем, что ему больше по душе. Впрочем, можете приготовить этот шедевр сами, что совсем несложно:

Хлеб с помидором

• Нарезаем свежий белый хлеб ломтями и подсушиваем в тостере. Натираем каждый ломоть чесноком (вспоминая далекое пионерское детство), а затем половинкой помидора (помидоры должны быть очень спелыми, в результате у вас в руках должна остаться только кожица). Руки придется помыть… Теперь сбрызгиваем «бутерброд» оливковым маслом, посыпаем солью и перцем… Готово! Если в наличии нет особо спелых помидоров, то можно приготовить томатную пасту — снять кожицу с плодов, размять их (сгодятся даже консервированные), добавить чеснок, оливковое масло, соль, перец и намазать этой пастой хлеб (тоже неплохо)…

Хлеб с помидором

Несколько темных лепестков сыровяленого свиного окорока, брошенных сверху, вкуса «томатного» хлеба не ухудшат, тем более что ветчины-хамона по всей Испании — ешь не хочу… Каждый, кто бывал в Барселоне, наверняка засматривался на эти окорока, свисающие с потолков чуть ли не всех баров. Кое-какие из них пышно именуют себя Museo de Jamón ("Музей хамона") и щедро угощают гостей своими «экспонатами». Впрочем, хамон — окорок с уникальной текстурой и неповторимым ароматом — ключевой элемент всей испанской кухни и своего рода визитная карточка Испании. Чаще всего его подают на закуску, нарезая тончайшими, почти прозрачными ломтиками, но иногда добавляют как приправу в самые различные блюда — супы, салаты, омлеты и макаронные изделия. Существует даже специальный термин rehogado con jamón («тушение с хамоном»), c которым лучше всего ассоциируются бобы (habas):

Хамонерия

Бобы с хамоном (Habas con Jamón)

• Вам понадобится: 1 кг бобов (без стручков); 200 г нарезанного кусочками испанского хамона; 2 мелко нарезанные небольшие луковицы, 2 давленых зубчика чеснока; 150 мл оливкового масла; соль по вкусу.
• Разогрейте масло в сковороде, обжарьте лук и чеснок до мягкости, затем добавьте ветчину и жарьте еще 5 минут. Засыпьте бобы и, помешивая, обжаривайте все вместе еще пару минут. Затем закройте сковороду крышкой и на очень медленном огне доведите бобы до мягкости, периодически доливая немного воды (гурманы в конце могут подлить немного белого сухого вина). Когда бобы будут совсем мягкими, посолите и подавайте. Просто, сытно, вкусно и по-испански!

Будете заказывать хамон на ланч, закажите еще и «орухо». Эту водку крепостью 60° в Каталонии подают всенепременно сильно охлажденной, почти до густоты. Шестьдесят градусов крепости минус десять–двадцать градусов Цельсия плюс ломтик тающего во рту ароматного хамона — вот вам формула истинного Каталонского Духа! Можете все это попробовать и дома — хамон теперь и в наших магазинах не дефицит (если есть деньги), а водку охладить наверняка сумеете.

Если вы не расположены ни к ресторанам, ни к «музеям» и просто хотите перекусить на ходу — нет ничего проще! Такие «перекусоны» в деловой Барселоне очень распространены, и во время ланча в любом парке вы встретите множество людей, неторопливо открывающих большие коробки с салатом и разворачивающих укутанные в фольгу бутерброды. Каталонцы — вообще большие «бутербродники». В закусочных Boccata можно взять отличный бутерброд со сложной начинкой, а к нему какой-нибудь напиток — кофе, свежий сок или пиво. В некоторых кафе выставлены доски с надписью «café + pasta» — не удивляйтесь, под пастой здесь подразумеваются не итальянские макароны, а выпечка — например, булочки или маленькие кексы…

Будем считать, что с ланчем вы успешно справились и пора бы подумать об обеде… И мы непременно о нем подумаем, но только завтра — время немного прерваться, чтобы вас не перекармливать!

Барселона! 

источник