Маринование куриных крылышек, голеней, бедрышек, филе и даже целой тушки перед отправкой в духовку не только придает запеченному мясу аромат, но и делает его сочнее и мягче. Как мариновать курицу — разные ее части, рассказываем в нашем новом материале, а также делимся рецептами самых лучших маринадов для курицы. 

Как мариновать курицу для духовки: 10 вкусных маринадов (Фото: Shutterstock/FOTODOM)

Как замариновать курицу: 6 главных правил

Чрезмерно большое количество специй в маринаде может затмить естественный вкус курицы (Shutterstock/FOTODOM)

Прежде чем приступать к приготовлению маринадов для курицы целиком в духовке и отдельных ее частей, обратите внимание на несколько общих правил.

1. Учитывайте особенности маринования разных частей курицы.

Филе маринуется быстрее, но из-за своей нежности может легко пересохнуть. Для него лучше использовать мягкие маринады без агрессивных кислот, таких как лимонный сок или уксус. Бедра, голени и крылья выдерживают более длительное маринование, а кислота, наоборот, помогает сделать их нежнее. Если готовите целую тушку, маринад должен проникнуть глубже, поэтому для наилучшего результата мариновать ее лучше 8–12 часов.

2. Не маринуйте курицу слишком долго.

Хотя маринование помогает улучшить вкус, слишком длительное нахождение мяса в маринаде может не лучшим образом повлиять на его текстуру — сделать его рыхлым. Куриное филе достаточно мариновать 30–60 минут, а вот бедра и голени лучше оставить минимум на 2–3 часа. Целую тушку рекомендуется мариновать 8–12 часов, чтобы мясо напиталось ароматами.

3. Соблюдайте баланс кислоты и специй.

Основа большинства маринадов — кислота (уксус, лимонный сок, кефир, вино) и специи. Кислота размягчает мясо, но ее не должно быть слишком много, иначе курица станет жесткой. Специи и травы придают аромат, но важно не переборщить и с ними, чтобы не затмить вкус самой курицы.

4. Следите за количеством соли и сахара.

Соль помогает мясу удерживать влагу, делая его более сочным. Многие ошибочно думают, что соль вытягивает воду, что приводит к сухости курицы. На самом деле соль растворяет белки, позволяя мясу удерживать воду во время приготовления. Тем не менее не стоит с ней перебарщивать. Если вы делаете маринад для курицы с корочкой в духовке, то солью стоит натереть непосредственно саму тушку, а не добавлять ее в маринад. Сахар, мед или другие сладкие компоненты помогают создать красивую карамелизированную корочку при запекании, но и их не должно быть слишком много, чтобы мясо не подгорело.

5. Выбирайте правильную посуду для маринования курицы.

Избегайте использования металлической посуды: кислота может вступить в реакцию с металлом, что небезопасно, и подпортить вкус готового блюда. Лучше всего мариновать курицу в стеклянной, пластиковой или керамической посуде. Отличный вариант — пакеты с застежками, в которых маринад равномерно распределяется, если предварительно удалить лишний воздух.

6. Дайте мясу «отдохнуть» перед приготовлением.

После маринования курицу не стоит сразу же отправлять на сковороду или в духовку. Лучше дать мясу немного «отдохнуть», чтобы оно стало комнатной температуры — это обеспечит равномерное приготовление. Особенно это важно при жарке на сковороде — в этом случае можно слегка обсушить кусочки курицы бумажным полотенцем, чтобы избавиться от лишней влаги, которая помешает мясу хорошо подрумяниться.

Рецепты вкусных маринадов для курицы

Медово-горчичный маринад: сочетание сладости и остроты

Медово-горчичный маринад — это совсем не то же самое, что медово-горчичный соус. Маринад используется исключительно для маринования мяса или птицы, а соус — для подачи и улучшения вкуса уже готовых блюд, например шашлыка, отварных овощей, разнообразных салатов. Но список ингредиентов в рецептах схож.

Медово-горчичный маринад: сочетание сладости и остроты (Shutterstock/FOTODOM)

Для приготовления маринада на 1 кг куриного мяса нужно:

• мед — 2 ст. л.
• горчица — 2 ст. л.
• соевый соус — 2 ст. л.
• оливковое масло — 2 ст. л.
• лимонный сок — 1 ст. л.
• чеснок — 3 зубчика
• черный молотый перец — по вкусу
• соль — по вкусу

1. В глубокой миске смешайте мед, горчицу, соевый соус, оливковое масло и лимонный сок.
2. Добавьте измельченный чеснок, черный перец и соль. Хорошо перемешайте все ингредиенты до получения однородной массы.
3. Поместите куриное мясо (филе, бедра или грудки) в маринад, тщательно обмакивая его со всех сторон. Накройте миску пленкой или крышкой и оставьте в холодильнике минимум на 1–2 часа, а лучше на ночь.

Йогуртовый маринад для курицы: нежность и мягкость мяса

Йогурт и другие кисломолочные продукты способствуют размягчению мясных волокон, поэтому на их основе смело можно делать маринады для курицы в духовке. Многие маринуют курицу в кефире, но в этом случае во вкусе готового блюда могут присутствие характерные, не для всех приятные нотки. Советуем использовать вместо кефира натуральный йогурт — его кислинка более деликатная.

Йогуртовый маринад для курицы: нежность и мягкость мяса

Для приготовления маринада на 1 кг куриного мяса нужно:

• питьевой натуральный йогурт — 300 мл
• дижонская горчица — 2 ст. л.
• пряная зелень (кинза, фиолетовый базилик, тархун) — 30 г
• зеленый лук — 20 г

1. Пряную зелень переберите, промойте холодной водой и хорошо обсушите. Мелко нарежьте, удалив грубые стебли.
2. Зеленый лук для маринада вымойте и обсушите бумажным полотенцем. Нарежьте тонкими колечками. Всю подготовленную зелень поместите в большую миску или кастрюлю.
3. Добавьте питьевой натуральный йогурт и дижонскую горчицу. Перемешайте ингредиенты маринада. Нарежьте курицу небольшими кусочками. Перемешайте с маринадом. Оставьте в прохладном месте на 2–24 часа.

Полезный совет

Разнообразить вкус йогуртового маринада для курицы можно с помощью пряностей и сушеных трав. Куркума и имбирь придадут запеченной птице восточные нотки, мята — свежесть, а сладкая паприка — приятную пикантность.

Апельсиновый маринад: цитрусовая свежесть 

Апельсиновый маринад подойдет для любых частей курицы, но особенно хорошо в нем получаются куриные крылышки в духовке. В этом рецепте количество ингредиентов маринада рассчитано на 2 порции, но смело готовьте больше — оторваться сложно.

Апельсиновый маринад: цитрусовая свежесть

Для приготовления маринада на 8 куриных крыльев нужно:

• апельсин — 1/2 шт.
• соус соевый — 4 ч. л.
• чеснок — 1 зубчик
• имбирь — 20 г
• перец черный горошек — 2 шт.
• соль — на кончике ножа

1. Очистите зубчик чеснока и положите его в ступку, добавьте горошины черного перца и небольшую щепотку соли. Много соли не нужно, поскольку будет использоваться соевый соус. Разотрите продукты до состояния кашицы.
2. Апельсин тщательно вымойте, можно обдать его кипятком и потереть кухонной щеточкой. Разрежьте пополам, выжмите сок и с одной половины снимите цедру мелкой теркой.
3. Кусочек корня имбиря очистите и натрите на мелкой терке. Заменять свежий корень имбиря сухим порошком в этом рецепте не рекомендуется, так как в виде порошка он менее ароматный и яркий на вкус.
4. В небольшую миску влейте апельсиновый сок и соевый соус, добавьте кашицу из чеснока и перца, натертый имбирь, апельсиновую цедру. Перемешайте все ингредиенты.
5. В полученный маринад переложите крылья, перемешайте так, чтобы они как следует были покрыты маринадом. Оставьте крылья на 15–20 минут при комнатной температуре, а если есть время, то поставьте в холодильник на 2–5 часов.
6. Замаринованные крылья уложите в форму. Кулинарной кисточкой смажьте их сверху оставшимся в миске маринадом. Запекайте до золотистого цвета примерно 25 минут, затем на 5–10 минут включите режим гриля, чтоб они подрумянились.

Полезный совет

Если вы любите эксперименты, то для большей экзотики можете заменить апельсин грейпфрутом — у запеченной курицы будет необычный яркий вкус.

Огненный маринад: пряность и пикантность

Если вы любите острые блюда и задаетесь вопросом, как мариновать курицу с огоньком, рецепт ниже специально для вас. Вкус напрямую зависит от качества соевого соуса, поэтому выбирайте натуральный продукт, а не более дешевые аналоги. Запечь же предварительно замаринованные кусочки вы можете как на гриле, так и в духовке.

Огненный маринад: пряность и пикантность

Для приготовления маринада на 1 кг куриных крылышек нужно:

• темный соевый соус — 2 стакана
• соус табаско — по вкусу
• сахар — 3 ст. л.

1. Смешайте в кастрюле соевый соус и сахар, поставьте на средний огонь и готовьте, пока объем жидкости не уменьшится на треть.
2. Снимите с огня, дайте остыть и добавьте по вкусу соус табаско.
3. Положите в кастрюлю крылышки, отрезав предварительно у каждого последнюю фалангу. Оставьте в холодильнике на 2–3 часа, а лучше на ночь.
4. Достаньте из холодильника, стряхните излишки жидкости, уложите крылышки на решетку и готовьте на сильно разогретых углях 5–6 минут, перевернув в ходе приготовления 1 раз. 

Маринад-глазурь: карамелизированная корочка

Вкусный маринад для курицы в духовке, благодаря которому у нее будет аппетитная блестящая корочка, можно сделать на основе любого готового соуса: аджики с томатами, соуса терияки или даже горчицы. Не подойдут лишь соусы, в которых слишком много сахара, например наршараб или хойсин — от высокой температуры духовки или углей они очень быстро сгорят.

Маринад-глазурь: карамелизированная корочка (Shutterstock/FOTODOM)

Для приготовления маринада для одной тушки курицы нужно:

• соус соевый — 2 ст. л.
• соус терияки — 2 ст. л.
• масло оливковое — 2 ст. л.
• чеснок — 3 зубчика
• приправа для курицы — 1 ст. л.
• перец черный молотый — по вкусу
• соль — по вкусу

1. Тушку курицы натрите изнутри и снаружи солью и перцем.
2. Приготовьте маринад для курицы: чеснок пропустите через пресс в миску, добавьте оливковое масло, соевый соус, соус терияки и приправу для курицы. Посыпьте молотым черным перцем по вкусу. Перемешайте.
3. Получившейся смесью обмажьте курицу изнутри и снаружи. Поместите в большую миску или кастрюлю. Закройте пищевой пленкой и оставьте на 1 час в прохладном месте.

Сметанный маринад: сливочный вкус и сочность

Не путайте сметанный маринад с соусом, в котором курица тушится и подается к столу. В данном рецепте сметана используется исключительно для маринования мяса, чтобы оно стало более мягким, сочным и ароматным. Сметанный маринад прекрасно подходит для филе куриной грудки или бедер — может получиться не только отличный шашлык, но и прекрасное мясо, запеченное в духовке на решетке.

Сметанный маринад: сливочный вкус и сочность (Shutterstock/FOTODOM)

Для приготовления маринада на 1 кг куриного филе нужно:

• сметана 20% — 200 г
• чеснок — 3–4 зубчика
• лимонный сок — 1 ст. л.
• соль — 1 ч. л.
• черный молотый перец — 1/2 ч. л.
• паприка — 1 ч. л.
• тимьян (или специи для курицы) — 1 ч. л.

1. В миске тщательно перемешайте сметану, чеснок (измельченный или прессованный), лимонный сок, соль, перец, паприку и специи.
2. Курицу нарежьте на удобные для шашлыка кусочки (лучше использовать филе грудки или бедра) и погрузите их в маринад.
3. Оставьте на 2–3 часа, а лучше на ночь в холодильнике. По истечении времени можно жарить курицу на мангале, готовить на гриле или запечь в духовке на решетке до золотистой корочки.

Лимонный маринад: кисло-пряная классика

Курица и лимон — это сочетание, проверенное временем. Попробуйте замариновать в лимонном соке с добавлением соевого соуса и измельченного чеснока куриные бедра на косточке и с кожей, а потом запечь их в духовке до аппетитной золотистой корочки. 

Лимонный маринад: кисло-пряная классика

Для приготовления 4 порций нужно:

• куриные бедрышки на кости и с кожей — 8 шт.
• лимоны — 2 шт.
• чеснок — 4 зубчика
• соевый соус — 2 ст. л.
• растительное масло — 50 г
• кукурузный крахмал — 1 ч. л.
• сладкая молотая паприка — 1 ч. л.
• соль — 1 ч. л.
• свежемолотый черный перец
• рис длиннозерный (вареный) — для подачи

1. Натрите куриные бедрышки смесью соли, черного перца и паприки со всех сторон. Оставьте под пленкой на 10 минут.
2. Вымойте лимоны с щеткой, чтобы избавиться от тонкого слоя воска. Вытрите насухо. Снимите цедру мелкой теркой. Выжмите из лимонов сок.
3. Смешайте цедру и сок лимонов с соевым соусом и растительным маслом. Очистите чеснок и натрите его на мелкой терке прямо в маринад. Перемешайте и полейте куриные бедрышки. Накройте и оставьте на 15 минут.
4. Разогрейте духовку до 160 °С (лучше в режиме конвекции). Застелите форму для запекания пергаментом. Бедрышки выньте из маринада и уложите в форму кожей вверх (маринад сохраните). Поставьте в верхнюю треть духовки и запекайте 30 минут.
5. Смешайте маринад с крахмалом — лучше сначала смешать крахмал с 1 ст. л. холодной воды, затем влить в маринад и перемешать. Полейте куриные бедрышки маринадом с крахмалом и верните в духовку на 5–7 минут. Подавайте бедрышки горячими, с рисом и соусом, образовавшимся в форме.

Полезный совет

Точно так же можно запечь в лимонном маринаде и тушку целиком — в этом случае нужно увеличить время запекания.

Томатный маринад: насыщенный вкус с кислинкой

Томатный маринад хорошо размягчает мясные волокна, придавая мясу сочность и легкую кислинку. Сок для него можно оперативно приготовить из свежих томатов в соковыжималке или купить готовый, хорошего качества и лучше с мякотью. Замаринуйте в нем крылышки или окорочка, а если ваша цель — пожарить сочный шашлык, то возьмите филе куриных бедер. Кстати, такой маринад отлично подходит и для свинины. 

Томатный маринад: насыщенный вкус с кислинкой (Shutterstock/FOTODOM)

Для маринования 2 кг мяса нужно:

• помидоры — 600 г
• лук репчатый — 4 шт.
• чеснок — 3 зубчика
• вода минеральная — 150 г
• кориандр молотый — 1 ч. л.
• паприка сладкая молотая — 1 ч. л.
• базилик сушеный — 1/2 ч. л.
• перец черный молотый
• соль

1. Приготовьте томатный сок с мякотью из помидоров. Надрежьте каждый помидор крест-накрест и залейте кипящей водой на 3 минуты. Снимите кожицу, мякоть нарежьте на кусочки и измельчите в блендере или комбайне до однородности. 
2. Лук нарежьте полукольцами, чеснок порубите. Добавьте овощи в томатный сок, снова измельчите блендером до однородной массы. Влейте газированную воду, посолите по вкусу и перемешайте.
3. Курицу или свиную шею нарежьте на кусочки среднего размера, подходящие для шашлыка. Положите в большую миску, посыпьте молотым черным перцем, базиликом, кориандром и сладкой паприкой, перемешайте.
4. Залейте кусочки приготовленным томатным маринадом с луком, чтобы он покрыл их все. Перемешайте и помните руками для лучшего впитывания маринада. Накройте миску пищевой пленкой и поставьте в холодильник на 6 часов или на ночь. 

Полезный совет

Вместо томатного сока можно использовать консервированные очищенные помидоры в собственном соку, предварительно измельченные блендером, или томатную пассату.  

Маринад на квасе: необычный способ придать сочность

Для маринования курицы квас используется гораздо реже, чем соки или кисломолочные продукты. Хотя воздействует он на мясо не менее эффективно: размягчает волокна, добавляет сочности и аромата. Маринад на основе кваса подойдет для всех частей курицы, включая филе и целую тушку.

Маринад на квасе: необычный способ придать сочность (Shutterstock/FOTODOM)

Для приготовления маринада на 1 кг куриного мяса нужно:

• квас — 200 мл
• растительное масло — 2 ст. л.
• чеснок — 3–4 зубчика
• соль — 1 ч. л.
• сахар — 1 ч. л.
• черный молотый перец — 1/2 ч. л.
• паприка (по желанию) — 1 ч. л.

1. В глубокой миске соедините квас, растительное масло, сахар, соль, перец и паприку. Перемешайте до растворения соли и сахара.
2. Чеснок очистите и измельчите, добавьте в маринад. Хорошо перемешайте.
3. Кусочки курицы поместите в маринад и тщательно обваляйте. Оставьте курицу мариноваться на 2–3 часа, а лучше на ночь в холодильнике. Маринованную курицу можно жарить, запекать в духовке или готовить на гриле.

Винный маринад: благородный вкус и мягкость мяса

Винный маринад — это классика. В нашей интерпретации еще и с изюминкой. Мариновать курицу предлагаем не просто в белом вине, а с добавлением ананаса, чеснока и розмарина. Маринованную курицу можно запечь в духовке или пожарить на сковороде — и в том, и в другом случае она получится вкусной, с аппетитной румяной корочкой.

Винный маринад: благородный вкус и мягкость мяса (Мой Магнит)

Для приготовления 4 порций нужно:

• курица весом 1 кг — 1 шт.
• белое вино — 2 стакана
• ананас — 4 кружка
• розмарин — 10–12 листиков
• чеснок — 2 зубчика
• растительное масло
• соль
• лимон для подачи

1. Сделайте разрез вдоль грудной кости курицы. Положите курицу спинкой вверх и с силой нажмите рукой. Затем заверните в пищевую пленку и отбейте, чтобы птица стала одинаковой толщины.
2. Ананас нарежьте мелкими кубиками, чеснок — пластинами. Вино налейте в широкий контейнер, добавьте ананас, чеснок, соль, перец и листики розмарина. Поместите в маринад курицу и оставьте на 2 часа.
3. Разогрейте в сковороде масло, обжарьте курицу, по 4 минуты с каждой стороны. Накройте крышкой, уменьшите огонь и жарьте до готовности, 20 минут. Или выложите на противень и поставьте в разогретую до 180 ℃ духовку на 30 минут. Подавайте с дольками лимона.

Полезный совет

Не выливайте маринад — его можно превратить во вкусный соус, пока жарится или запекается курица. Слейте маринад (вместе с фруктами, чесноком и розмарином) в отдельную кастрюльку и выпарьте на сильном огне алкоголь. Влейте такое же количество куриного бульона и уварите до половины объема. 

источник