У горького шоколада свой характер: он может быть терпким, фруктовым или с легкой кислинкой, но никогда — приторным. Так раскрывается настоящий вкус какао-бобов, который зависит от сорта и локации. В статье рассказано, чем на самом деле горький шоколад отличается от темного и молочного, что значит заветная надпись «100% какао» и как по одному только хрусту определить качество плитки.

Что означают проценты на упаковке

Наверняка вы замечали на обертке числа: 72%, 85%, 100%. Многие думают, что это показатель горечи, но на самом деле цифры означают долю всех продуктов из какао-бобов в составе плитки. В эту долю входят:

• тертое какао — измельченные зерна какао-бобов;
• какао-масло — нежная масса, которая делает шоколад пластичным;
• какао-порошок — продукт, который остается после отжима какао-масла. Иногда встречается в составе, но в премиальном шоколаде его обычно не используют.

Если на упаковке указано 85%, это значит, что 85% плитки составляют продукты какао, а оставшиеся 15% — сахар, ваниль или молочные добавки. В шоколаде с маркировкой «100% какао» сахара нет вовсе — это чистый вкус боба.

Какой шоколад на самом деле горький

В мире ценителей настоящий горький шоколад начинается с содержания какао от 70% и выше. С этой отметки вкус перестает быть просто сладким и раскрывается во всей глубине: появляются сложные ноты, терпкость и легкая кислинка.

В хорошем продукте не должно быть искусственных ароматизаторов. Идеальный состав горького шоколада очень прост: тертое какао, какао-масло, немного сахара и натуральный эмульгатор, например, лецитин для однородной текстуры. Именно таким и является горький шоколад 72% — эталон чистого вкуса.

Помимо горького, есть и другие виды шоколада:

• Молочный — содержит 25–35% какао. А главные ингредиенты — сухое молоко или сливки, которые придают нежную кремовую текстуру и мягкий, знакомый с детства вкус.
• Темный — общее название для всех видов шоколада, которые темнее молочного. Содержание какао варьируется от 40 до 70%. Темный шоколад слаще и мягче горького.

Чем выше процент содержания какао-продуктов, тем более насыщенный и сложный вкус шоколада

Как и у вина, у шоколада есть понятие терруара — вкуса, который рождается из уникального сочетания почвы, климата и ландшафта. Эквадорские бобы часто обладают цветочно-фруктовыми нотами, венесуэльские удивят нежными орехово-карамельными оттенками, а ганские — это эталонный мощный и терпкий вкус.

Как понять, что горький шоколад качественный

Чтобы оценить качество плитки, обратите внимание на четыре признака.

Внешний вид. Поверхность должна быть гладкой и блестящей, без трещин и пятен. Белесый налет иногда появляется, если шоколад неправильно хранили: он не опасен, но вкус может пострадать. Цвет варьируется от насыщенного коричневого до почти черного, но всегда остается однородным.

Цвет горького шоколада может варьироваться от насыщенного коричневого до почти черного, но он всегда однородный

Звук. Попробуйте разломить плитку. Качественный шоколад ломается с чистым звонким щелчком — это показатель правильной структуры какао-масла. Плохой будет гнуться или крошиться.

Аромат. Настоящий горький шоколад пахнет богато и многогранно: в нем можно уловить ноты орехов, ягод, меда, специй или даже древесины. Резкий кислый или затхлый запах — признак плохих бобов или ошибок при ферментации.

Вкус. Положите кусочек на язык и дайте ему растаять. Горький шоколад тает медленно и нежно, а вкус раскрывается постепенно. Среди первых нот может быть фруктовая кислинка, которая переходит в насыщенную приятную терпкость. А послевкусие — долгое и приятное, не приторно-сладкое.

Такой шоколад хорош не только сам по себе, но и в сочетаниях: его едят с кофе, красным вином, выдержанным сыром, свежими ягодами и фруктами.  

источник