Чеснок – один из самых противоречивых продуктов! Одни его любят и кладут даже в мороженое, другие так ненавидят этот характерный запах, что не разрешают есть ничего чесночного никому из окружающих... Какие причины у тех, и у других? И главное – что говорит об этом продукте современная наука? Сейчас расскажем!

Где его любят больше всего?

Чеснок во всем мире едят в огромных количествах. В США даже есть город, названный в его честь – это Чикаго. По легенде, местные индейцы – племя Майами – называли место с зарослями чеснока у озера Мичиган словом “чикаква”, что на их языке означало “дикий чеснок”. Европейские переселенцы (а это были французы) переиначили на свой лад, и получилось Чикаго.

Дикий чеснок по-прежнему растет в этих местах – это нечто вроде того, что в России называют черемшой. В Германии или Швейцарии она известна как медвежий чеснок, и там из нее готовят, например, крем-суп. Правда, для него нужна масса других ингредиентов: морковь, картофель, кабачок и лук-порей. Все обжаривают, туда же кладут грибы, сливки, обычный чеснок и тимьян. Затем все измельчается в блендере, и только на этом этапе добавляется черемша...

В Америке с ее страстью к гигантомании и пышным названиям есть даже “мировая столица чеснока”. Так, по крайней мере, именует себя калифорнийский городок Гилрой. Когда-то он процветал, находясь на старой дороге между Лос-Анджелесом и Сан-Франциско, но потом пришел в упадок, потому что современная магистраль прошла в пустыне вдали от него. Положение спас чеснок!

До пандемии в честь него здесь 40 лет подряд проводили суперпопулярный фестиваль, привлекающий массу туристов. (Саму идею заимствовали в Европе, там это давняя традиция – устраивать праздники в честь продуктов). За несколько праздничных дней в Гилрое съедалось и продавалось по 4 тонны чеснока! В этом городке до сих пор можно купить самые странные сувениры с изображением или вкусом суперпопулярного здесь продукта: одежду, посуду, канцелярию, садовую утварь, чесночные фисташки, специи, масла, даже вино и варенье. Оно, конечно, применяется не как десерт, а как приправа для тех, кто любит сладко-остро-пряные сочетания, например, к мясу.

Но, пожалуй, главная забава для туристов – это мороженое из чеснока! Местные говорят, что оно с непривычки отталкивает, но потом люди приходят за десятком порций для всей семьи.

Мифы и легенды

Поклонники чеснока верят в его чудодейственные свойства – будто бы он избавляет чуть ли не от всех болезней! Начиная, конечно, с обычной простуды – при которой кое-кто не ограничивается зубчиком в борще, а вставляет едкие кусочки в уши... или льет себе в нос чесночный сок... уверяя, что за 2-3 приема от насморка не остается и следа. Ощущения от этой процедуры, говорят, не из приятных: жжет так, что слезы градом… Но поклонников народных рецептов, видимо, поддерживает надежда на неминуемую победу: если они так страдают, то и микробам наверняка придется несладко. На самом деле, польза такого лечения сомнительна, а вред слизистой носа можно нанести еще какой – особенно, если речь идет о детях!

Еще один миф – это “Чистка Чингисхана”, средство, которое в древности якобы помогало лечить воинов легендарного азиатского полководца, а теперь вроде бы избавляет от грибков и паразитов. Не будем искушать экспериментаторов, цитируя рецепт!

Есть и противоположное мнение – по интернету гуляет, например, ролик под названием “Чеснок — это яд”, снятый еще в прошлом веке. В этом видео “страшные тайны” популярного продукта раскрывает некий Роберт Бек, изобретатель и руководитель компании по производству медтехники. По его словам, в растении содержится вещество S-аллил-цистеин, которое способно проникать в мозг и… отравлять его. Что из этого правда, а что вымысел?

Чеснок как лекарство

Кое-какие основания для того, чтобы считать его полезным продуктом – и не только в смысле кулинарии – все-таки есть. Антипаразитарное действие чеснока зафиксировали ученые из разных стран – правда, сделано это было на мышах и рыбках гуппи. Но все же принимать его в качестве лечебного средства (к тому же без сдачи анализов), конечно, не имеет смысла.

Что касается простуды, тут результаты лучше. Фитонциды и эфирные масла действительно убивают бактерии и вирусы. В одном из исследований группа, принимавшая чеснок, простужалась в 3 раза реже! По всей видимости, стимулируется еще и иммунитет. Положительное действие зафиксировано также на сердце и сосуды: снижаются артериальное давление и уровень холестерина. Не говоря уже о том, что зубчики богаты цинком, магнием, медью, селеном и йодом, содержат полифенолы и некоторые витамины.

Но есть подводные камни. Чеснок уменьшает свертываемость крови, поэтому врачи рекомендуют не налегать на него минимум за неделю до предстоящей операции. Еще этот продукт сильно стимулирует работу пищеварительной системы — что тоже может нанести вред.

Особенно опасен чеснок для людей с хроническими панкреатитами и желчнокаменной болезнью, потому что он может спровоцировать спазмы.

Плюс изжога: раздраженный чесноком желудок вырабатывает много кислоты, активно сокращается, отчего происходит заброс его содержимого в пищевод – который в итоге невыносимо “горит”. Особо тяжелые последствия наступают, если съесть много чеснока на голодный желудок. Каждый врач-гастроэнтеролог может рассказать хотя бы одну историю про пациента, который попал в больницу из-за того, что переел острой чесночной закуски. Если есть проблемы с ЖКТ, итогом такой несдержанности могут стать кровоизлияния в слизистой желудка! Понятно, что и рекомендуемые интернетом закапывание в нос чесночного сока, закладывание зубчиков в ноздри и уши – все это отнюдь не безопасно.

А вот что касается популярного ролика “Чеснок – это яд”, снятого в 96-м году, то там палку перегибают в другую сторону: нет никаких научных данных о том, что чеснок вредит мозгу. Наоборот, исследователи из Пакистана и Таиланда недавно выяснили, что чесночные продукты улучшают память и когнитивные функции, а также защищают нейроны при болезни Альцгеймера. Не в этом ли один из секретов здоровья итальянских долгожителей, которые чеснока вовсе не боятся?

Есть или не есть? Воистину жгучий вопрос

Как некогда стало известно из откровений бывшего королевского шеф-повара Даррена Макгрейди, королева Великобритании Елизавета Вторая категорически запрещает подавать ей и даже в ее присутствии блюда с запахом чеснока, потому что очень боится, что этот аромат почувствуют участники помпезных официальных мероприятий.

Но вот вопрос: откуда берется этот запах и как от него избавиться? При разрезании зубчика целостность клеток нарушается, и происходит реакция с образованием вещества под названием аллицин. Оно содержит серу и дает неприятный запах. Причем не только изо рта: отмечено, что производные аллицина быстро проникают и в пот, так что благоухать начинает весь человек. Но противоядие есть! Как выяснили в Университете Огайо в США, это лимон – одновременно с чесноком или после.

В лимонном соке есть мощные фенольные соединения, которые работают как ферменты: они помогают переваривать чеснок и не дают его серным соединениям всасываться в кровь – именно они потом выходят с потом и дыханием, создавая неприятный запах. Чтобы нейтрализовать действие чеснока, достаточно всего десяти миллилитров лимонного сока.

Другие исследователи отметили также эффективность в этом смысле молока, яблок, салата и листьев мяты. Навязчивого запаха становится гораздо меньше и в том случае, если подвергнуть чеснок термической обработке. Например, от долгого пребывания в духовке он становится мягким, как масло, теряет остроту, но имеет отличный вкус. Ну а чеснок в оливковом масле – это же классика итальянской кухни! Каждый местный шеф начинает практически любую готовку с того, что давит лезвием ножа зубчик чеснока и бросает на сковородку (ненадолго, чтобы чеснок только отдал аромат маслу). Потом зубчик выбрасывают – чесночного не должно быть слишком много!

Есть и необычные разновидности, которые используются в кулинарии. Например, черный чеснок – это вообще модный кулинарный тренд последних лет. Головку долго держат при повышенной температуре, и в итоге аминокислоты и сахара расщепляются, образуя меланоидин, который и красит зубчики в темный цвет. Процесс длится 2-3 недели при температуре от 40 до 60 градусов. Можно купить готовый черный чеснок или сделать самому: в мультиварке в режиме подогрева или в обычной духовке… хотя держать что один прибор, что другой включенным неделями будет довольно странно. Но в итоге получается настоящий деликатес, в котором вообще никто из несведущих не может опознать чеснок.

С ним делают бутерброды, добавляют к мясу, кладут в салаты. Получается нечто пикантное, причем без привычного запаха и вкуса чеснока.

За отсутствие аромата изо рта ценят и рокамболь, или слоновый чеснок (это гибрид чеснока и его близкого родственника – лука). Внешне он похож скорее на репчатый лук, и цветет так же, но внутри, под шелухой – зубчики чеснока. Некоторые выращивают его дома, но можно найти его и в продаже. Правда, обойдется он наверняка дороже своего обычного собрата.

В общем, если пристально рассмотреть чеснок с кулинарной точки зрения – это точно еда живая, а не мертвая. А что касается спорного аромата, в мировой столице чеснока бытует такой народный способ: они советуют есть его всем вместе, тогда неприятного запаха никто и не заметит!  

источник