Пиццы без сыра просто не бывает. Со всем остальным можно идти по пути наличия или исключения. С сыром так не получится.   Нежнейшая моцарелла, брутальный пармезан, голубой сыр с остринкой, плавкая гауда, пахучий козий – все вместе они делают пиццу любимейшим блюдом во всем мире. Санкции лишь на время разлучили нас с домашней пиццей: теперь приготовить аутентичное итальянское блюдо можно и с российскими сырами. Но рекомендованный сырный набор, все-таки, не отменяется. Мы пообщались с экспертом из Италии и он насчитал 7 базовых сыров для вкусной домашней пиццы.

Какие сыры можно использовать дома для приготовления пиццы

Сыр моцарелла для пиццы

Плотная моцарелла – главный сыр для пиццы. Ее легко узнать на полке – она продается без рассола, одной большой «головкой». Но не беда, если вы такую не нашли. Моцарелла, которая продается в пластиковых пакетах с рассолом тоже подходит. Она немножко иначе плавится, зато у нее активный молочный и очень нежный вкус. Главное, что вы должны знать, не разменивайтесь на дешевые заменители моцареллы, не так уж много вам ее понадобится. Но от качества моцареллы, как и любого другого сыра, зависит конечный результат. Еще одно замечание – из всех сыров, которые используют для пиццы, моцарелла – самая несоленая.

Вот, что говорит Марчелло Стоцци, шеф-повар из Рима: «Считаю, что если в пицце есть томатный соус, для неё, безусловно, подходит только чистая моцарелла или в смеси с ее близким родственником, твердым, нежирным сыром проволоне. Голубой сыр, в этом случае, использовать нужно крайне осторожно. Слишком разные вкусы у этих продуктов: томат даёт сладость и кислинку, а голубая плесень – пикантность и остроту. Мне вообще не нравится, когда пицца «4 сыра» готовится на томатной основе».

Сыр проволоне для пиццы

Марчелло Стоцци, шеф-повар из Рима, советует использовать для приготовления пиццы вместе – моцареллу, и проволоне, твёрдый нежирный сыр из коровьего молока с мягкой коркой. Чем меньше выдержка проволоне, тем слаще будет вкус пиццы. Говорят, такой сыр, произведенный российским сыроварнями можно найти и у нас. Но аналогом проволоне в России, может стать любой коровий сыр пониженной жирности. Особенно хорош в пицце копченый коровий сыр, типа проволоне. 

Название проволоне происходит от «провола», что означает «шарообразный». Обычно он и бывает круглой формой, хотя встречается сыр, похожий на грушу или на перетянутую шпагатом колбасу. Проволоне, обладая волокнистой текстурой, как и моцарелла, относится к категории «вытяжных» сыров».

Сыр гауда и маасдам для пиццы

Гауда и маасдам прекрасно плавятся. Они, как и моцарелла и проволоне, способны стать отличной базой для пиццы.

Сыр чеддер для пиццы

Марчелло Стоцци, шеф-повар из Рима: «Сыр чеддер не используют в классическом рецепте пиццы. Но, если вы не стремитесь готовить точно по итальянским канонам, то чеддер прекрасно подходит. У него островатый узнаваемый вкус и он хорошо  работает в пицце с курицей или мясным фаршем в американском стиле на «пышном» тесте.

Сыр рикотта для пиццы

Рикотта иногда используется для пиццы «4 сыра», если её готовят, как положено, с белым соусом – вариации соуса бешамель (рецепт см. ниже). В  компании с ней может быть моцарелла, эмменталь, голубой сыр. А можно приготовить другую пиццу - только с рикотой и белым соусом, добавив варёную ветчину, креветки или кусочки курицы, лучше копчёной.

Сыр пармезан для пиццы

Марчелло Стоцци, шеф-повар из Рима: «Пармезан – украшение, а не база. Он обеспечивает пицце завершающие вкусовые штрихи. Итальянцы часто  не плавят его, а натирают и посыпают пиццу уже после того, как достанут из печи.

Белый соус для пиццы «4 сыра», о котором говорится выше,  готовят из молока, чеснока, сыра пармезан, соли и свежемолотого перца. 

По этому рецепту за 5–7 минут получается примерно 300 мл белого соуса, этого достаточно для 4 пицц диаметром 25 см.

1. Растопите 40 г сливочного масла в кастрюле на среднем огне. Добавьте 2 ст. л. муки и перемешивайте 1–2 мин. или до самого начала подрумянивания.
2. Тонкой струйкой введите 210–220 мл молока жирностью от 2%. Не прекращайте перемешивать, пока смесь не загустеет и не станет однородной, без комочков. Посолите, поперчите и добавьте 1-2 зубчика чеснока, пропущенных через пресс.
3. Добавьте 30–40 г пармезана, натёртого на крупной тёрке, непрерывно помешивая, около 30 секунд. Снимите с огня и помешивайте, пока сыр окончательно не расплавится.

Козий сыр для пиццы

Марчелло Стоцци, шеф-повар из Рима: «Мягкий козий сыр не любит высокие температуры. Его надо просто раскрошить и посыпать горячую пиццу перед подачей. Отлично сочетается с карамелизированным луком и свежемолотым чёрным перцем».

Рецепты домашней пиццы с такими разными сырами из коллекции gastronom.ru

Пицца цезарь с курицей, моцареллой и пармезаном

Пицца цезарь с курицей, моцареллой и пармезаном

Для приготовления пиццы с сыром на 4 порции нужно:

Для соуса:

• 4 ст. л. оливкового масла
• 2 анчоуса
• 2 перепелиных яйца
• 1 зубчик чеснока
• 1 ч. л. каперсов
• 0,5 ч. л. дижонской горчицы
• 1 ч. л. лимонного сока
• 1 ст. л. тёртого пармезана
• соль и свежемолотый чёрный перец

Для начинки:

• 1 куриная грудка
• 120 г моцареллы
• 2 ст. л. тертого пармезана
• 2-3 листа салата романо

Для теста:

• 110 мл воды
• 0,5 ч. л. сухих дрожжей
• 0,5 ч. л. соли
• 0,5 ч. л. сахара
• 300 г муки + для раскатывания теста
• 2 ст. л. оливкового масла

1. Для теста влейте в большую миску тёплую (36-38 °С) воду, добавьте дрожжи, соль и сахар и перемешайте. Всыпьте муку, влейте оливковое масло и замесите мягкое тесто. Скатайте тесто в шар, положите в миску, затяните пищевой плёнкой и оставьте подниматься на 1 ч.
2. Для соуса налейте оливковое масло в стакан погружного блендера, добавьте перепелиные яйца, анчоусы, каперсы, горчицу, лимонный сок, соль и перец и измельчите до однородности. Добавьте половину тёртого пармезана и перемешайте.
3. Для начинки отварите куриную грудку в небольшом количестве подсоленной воды, 20 мин. Выньте из бульона, нарежьте кубиками. Моцареллу нарежьте кружками. Нарвите руками листья салата и соедините с половиной соуса.
4. Разогрейте духовку до 200 °С. Застелите противень бумагой для выпечки.
5. Раскатайте тесто в тонкий пласт и перенесите на противень. Смажьте оставшимся соусом, разложите ломтики курицы и моцареллы и выпекайте пиццу в разогретой духовке 20 мин.
6. Переложите готовую пиццу цезарь с курицей на деревянную доску, выложите сверху листья салата в соусе, посыпьте оставшимся пармезаном и сразу подавайте.

Пицца с копченой колбасой и эмменталем и гаудой

Пицца с копченой колбасой и эмменталем и гаудой

Для приготовления 6-8 порций пиццы с сыром нужно:

• 150 с/к колбасы
• 200–220 г смеси из эмменталя и гауды
• 4 ст. л. томатного соуса

Для теста:

• 5 г сухих дрожжей 
• 120 мл воды
• 200–220 г муки + для раскатывания теста
• 0,5 ч. л. соли
• 2 ст. л. оливкового масла «экстра вирджин»

1. Для теста в маленькую мисочку насыпьте сухие дрожжи, залейте 3 ст. л. тёплой воды и перемешайте. Оставьте на 15 мин, чтобы дрожжи стали работать.
2. Муку просейте в большую миску горкой. Сверху сделайте углубление, влейте разведённые в воде дрожжи и оставшуюся тёплую (36–38 °С) воду. Затем вилкой или рукой начните замешивать тесто для пиццы.
3. Перемешивайте по кругу в одну сторону, захватывая муку со стенок «горки». Когда почти вся мука будет добавлена, влейте 1 ст. л. оливкового масла. Посолите. Вымешивайте около 10 минут. Тесто должно стать гладким и эластичным.
4. Из теста для пиццы с сыром сформуйте шар, смажьте оставшимся маслом. Затяните миску пищевой плёнкой. Уберите тесто в тёплое место и оставьте на 1–1,5 ч, до увеличения в объёме в 2 раза.
5. Духовку нагрейте до 220 °С. Застелите противень бумагой для выпечки.
6. Тесто для пиццы обомните. Раскатайте в круглую тонкую лепёшку диаметром 25-30 см. Выложите на противень.
7. Для начинки весь сыр натрите на мелкой или средней тёрке. Копчёную колбасу нарежьте тонкими кружочками.
8. Лепёшку смажьте томатным соусом и посыпьте 2/3 тёртого сыра. Разложите кусочки копченой колбасы, посыпьте оставшимся сыром и выпекайте в духовке 10–15 мин. Подавайте пиццу горячей.

СОВЕТ: Если есть моцарелла, нарежьте её тонкими ломтиками и распределите по основе пиццы, смазанной томатным соусом. Уложите кусочки копчёной колбасы и посыпьте тёртым сыром. Пицца получится сочной и нежной.

Римская пицца с цукини, помидорами, моцареллой и подкопчённым сулугуни

Римская пицца с цукини, помидорами, моцареллой и подкопчённым сулугуни

Для приготовления 4-6 порций пиццы с сыром нужно:

• 2 зубчика чеснока
• 6–7 ст. л. оливкового масла «экстра вирджин»
• 1 цукини или небольшой кабачок
• 300 г разноцветных помидоров черри
• 300 г моцареллы
• 100 г сулугуни 
• любимая зелень, лучше тимьян и базилик
• соль и свежемолотый чёрный перец 

Для теста:

• 150 мл воды
• 2 ч. л. сахара
• 7 г сухих дрожжей
• 330–340 г муки + для раскатывания теста
• 1 ч. л. соль мелкого помола
• 2,5 ст. л. оливкового масла «экстра вирджин»

1. Для теста пиццы в миске смешайте воду (37–38 °C) с сахаром и дрожжами. Перемешайте и оставьте до появления «шапочки», 15 мин.
2. Муку просейте с солью в большую миску. Влейте дрожжевую смесь, 1,5 ст. л. оливкового масла и вымешивайте тесто пиццы до эластичности, 5-6 мин. 
3. Сформуйте из теста шар, смажьте оставшимся оливковым маслом. Переложите в чистую миску, затяните пищевой плёнкой и оставьте в тёплом месте на 1,5 часа. Тесто обомните.
4. Тесто пиццы выложите на рабочий стол, подпылённый мукой, и разделите на 2 части. Каждую раскатайте в большой удлинённый прямоугольник со скруглёнными краями. Толщина пластов должна быть не больше 5–6 мм (по краям можно больше).
5. Основы пицц накройте чистым полотенцем и оставьте для расстойки в тёплом месте на 10–15 мин. За это время тесто должно немного подняться.
6. Разогрейте духовку до 220–250 °C. Застелите противень бумагой для выпечки.
7. Для начинки чеснок пропустите через пресс. Присыпьте небольшим количеством соли и перца, разотрите. Влейте оливковое масло, перемешайте и оставьте на 10 мин.
8. Цукини нарежьте тонкими кружочками. Помидоры черри тразрежьте пополам. Моцареллу нарежьте кружочками или ломтиками.
9. С теста снимите полотенце и переложите на противни, выстланные бумагой для выпечки. Смажьте половиной чесночного масла. Весь сыр натрите на крупной тёрке. 
10. Половиной сыра посыпьте основы пиццы. Сверху распределите цукини и помидоры черри, оставляя свободными края шириной 2 см. На овощи выложите подготовленную моцареллу. Полейте оставшимся чесночным маслом. Посыпьте оставшимся сыром и измельчённой зеленью.
11. Поставьте противни в разогретую духовку и выпекайте примерно 10 мин. Сразу подайте на стол, украсив листочками базилика.

Овощная пицца с моцареллой 

Овощная пицца с моцареллой

Для приготовления 4 пицц с сыром нужно:

• 4 основы для пиццы диаметром 20–22 см
• 200 мл томатного соуса
• 250 г тёртой моцареллы, лучше смеси из моцареллы и проволоне
• 450 г помидоры 
• 120 г маслин без косточек
• 1 красная луковица
• 1 жёлтый или оранжевый сладкий перец
• 40 мл оливкового масла

1. Разогрейте духовку до 200 ºC. Застелите противень бумагой для выпечки.
2. Поместите основы для пиццы на противни и равномерно распределите небольшое количество томатного соуса.
3. Распредедите моцареллу, добавьте нарезанные помидоры, оливки, лук и перец. Приправьте солью и перцем, сбрызнете маслом.
4. Выпекайте 15–20 мин до расплавленного сыра и образования золотистой корочки.

Закрытая пицца с курицей и моцареллой 

Закрытая пицца с курицей и моцареллой

Для приготовления 4–6 порций пиццы с сыром нужно:

• 200 г шпината
• 2 ст. л. сливочного масла
• 2 ст. л. оливкового масла
• 200 г моцареллы для пиццы
• 300 г филе куриного бедра
• 2 зубчика чеснока
• 4 веточки петрушки
• соль и свежемолотый чёрный перец

Для теста:

• 170 г муки + для раскатывания теста
• 100 мл газированной минеральной воды
• 3 г сухих быстрых дрожжей
• 1 ст. л. оливкового масла + ещё для смазывания
• 1 ч. л. соли

1. Для теста смешайте все ингредиенты до однородности, вымесите отстающее от рук тесто, смажьте маслом, накройте и оставьте в тёплом месте на 1 ч.
2. Для начинки шпинат прогрейте со сливочным маслом в сковороде под крышкой, уберите крышку, выпарите жидкость. Натрите моцареллу на крупной тёрке.
3. Разогрейте в сотейнике оливковое масло и обжарьте курицу, несколько раз перевернув, 5–7 мин., посолите, поперчите и снимите с огня. Дайте остыть, нарежьте кубиками.
4. Чеснок и петрушку мелко нарежьте. Перемешайте шпинат, моцареллу, чеснок, петрушку, курицу, соль и перец.
5. Разогрейте духовку до 220 ºC. Застелите противень бумагой для выпечки.
6. Раскатайте подошедшее тесто в тонкий пласт. Выложите на одну половину начинку, отступив от края 1,5 см. Закройте второй половиной теста и плотно прижмите края. Дайте расстояться, 10–15 мин., смажьте оливковым маслом.
7. Выпекайте в разогретой духовке примерно 20 мин. Подавайте пиццу очень горячей.

Пицца с брокколи, грибами и белым соусом 

Белая пицца с брокколи, грибами и белым соусом

Для приготовления 4-6 порций пиццы с сыром нужно:

• 1 основа для пиццы диаметром 20-22 см
• 250 г шампиньонов
• 2 зубчика чеснока
• 250 г брокколи
• 30 г сливочного масла
• 1 ст. л. муки
• 200 мл молока
• 200 г моцареллы
• 30-40 г тёртого пармезана
• соль и свежемолотый чёрный перец

1. Нарежьте грибы и чеснок тонкими ломтиками, брокколи разберите на небольшие соцветия. Растопите 1 ст. л. сливочного масла в сковороде и обжарьте грибы с чесноком, 7 мин. Добавьте брокколи, подлейте немного воды и накройте сковороду крышкой. Готовьте 3 мин., посолите и поперчите.
2. Оставшееся сливочное масло растопите в сотейнике, добавьте муку и жарьте, помешивая, 2 мин. Порциями влейте молоко, каждый раз хорошо размешивая соус, посолите и варите до загустения, 3-4 мин. Снимите с огня, добавьте половину моцареллы и пармезана, мешайте, пока сыр не расплавится.
3. Разогрейте духовку до 200-220 °С. Застелите противень бумагой для выпечки.
4. Положите тесто для пиццы на противень и готовьте 5 мин. Распределите соус по тесту, отступая 1 см от края. Выложите грибы и брокколи и посыпьте оставшимся сыром. Верните пиццу в духовку и готовьте ещё 15-20 мин.

Иллюстрации к материалу: shutterstock/fotodom.ru 

источник