Любой может придумать свое вкусное мороженое! Но для этого важно иметь знания о том, как сделать идеальную базу и как ее правильно заморозить.

Сегодня я хочу вам предложить хороший готовый рецепт, приготовленный в домашних условиях, в обычной бытовой морозильной камере.

Результат получился достойным, намного лучше, поэтому хочу с вами поделиться этим рецептиком.

Самое главное в заготовке - это правильная текстура. База для мороженого одновременно обладает свойствами и эмульсии, и пены. Кроме того, важен размер кристалликов льда, на это влияет качество базы, скорость заморозки и условия хранения готового продукта. Ну и время таяния тоже важный параметр, хорошее мороженое может размякнуть и опасть, когда нагреется, но не отсечься, на это свойство влияет качество и стабильность эмульсии.

Традиционная кулинария предлагает стабилизировать эмульсию при помощи желтка, современная - много разных вариантов...

СМЕТАННОЕ МОРОЖЕНОЕ

Ингредиенты:

- сметана (20%) - 250 г;

- сливки жирные - 130 г;

- сахар - 110 г;

- ванильный сахар - 15 г;

- лимонный сок - 20 г;

- стайс - 2.63 г (0,5%)

Приготовление

Соедините все ингредиенты. Стайс растворяется достаточно медленно, следите, чтобы его частички не остались в смеси. Пропустите смесь через сифон. Затем, если у вас есть роузер, приличная машинка для мороженого, жидкий азот или сухой лед, воспользуйтесь ими. Если нет, смесь поместите в емкость с крышкой, поставьте в морозилку и взбивайте каждые 15-20 минут, пока смесь не заморозится. Храните в контейнере с плотно закрывающейся крышкой, но не очень долго. Увы, в бытовых морозильных камерах недостаточно холодно, и постепенно текстура мороженого неизбежно будет портиться...

Перед сервировкой оставляю мороженое немного подтаять, а потом взбиваю заново, чтобы сделать текстуру более равномерной (масса тает не вся одновременно, где-то нагревается быстрее, где-то медленнее). источник