Куличи, творожная пасха и крашеные яйца — привычные спутники Пасхи. Вот только мало кто догадывается сегодня, что традиционные пасхальные блюда таят в себе кулинарные загадки. О том, что связывает пасхальный кулич и ромовую бабу, почему на Юге России пасху пекут и что такое паска, а также откуда пришла традиция красить яйца, рассказывают историки кухни Ольга и Павел Сюткины.

Представьте себе традиционный кулич. Высокий, сдобный, политый сверху сладкой помадкой. Именно такие куличи носят сегодня освящать в церковь в Великую субботу. Но всегда ли пасхальные куличи были такими? Согласитесь, трудно предположить, что среди крестьянской утвари в начале XIX века были специальные формы для выпекания таких куличей. Их, конечно, не было. Что же пекли в то время на Пасху?  

Подовый кулич и как его готовили на Пасху

Еще 200 лет назад кулич в России выпекался без формы. Он был подовый, то есть готовился либо на поду в печи, либо на противне. В XIX веке подовый кулич упоминается даже в самых известных кулинарных книгах. Изданная в 1862 году книга «Петербургская кухня» Игнатия Радецкого советует «раскатать тесто и… сложить на подслоенный маслом плафон». Как сообщает нам Исторический словарь галлицизмов русского языка, «плафон» — это «устар., кулин. Большое металлическое плато для жарки в печи», то есть попросту противень.

Подовые куличи остались не только в книгах. Их изображения мы находим в живописи тех лет. Вот написанная в 1891 году картина Николая Пимоненко «Пасхальная заутреня в Малороссии».

Николай Пимоненко «Пасхальная заутреня в Малороссии»

Присмотритесь внимательнее к ее фрагменту с традиционным пасхальным набором: куличом,творожной пасхой и крашеными яйцами.

Николай Пимоненко «Пасхальная заутреня в Малороссии» (фрагмент)

Не правда ли, совсем не напоминает сегодняшний кулич? Кто-то скажет: «Это же Малороссия, в России-то было совсем не так». И ошибется. Поскольку написанное уже по российской действительности полотно Владимира Маковского «Молебен на Пасху» (1887) лишь подтверждает общее правило.

Владимир Маковский «Молебен на Пасху»

Обратите внимание, как выглядят яйца и подовый кулич на полотне русского живописца.

Владимир Маковский «Молебен на Пасху» (фрагмент)

А вот и пасхальная открытка начала XX века. Что лежит на столе рядом с крашеными яйцами? Правильно, подовый кулич.

Пасхальная открытка начала ХХ века

Откуда пришла традиция красить яйца на Пасху

Интересная история связана с традицией красить яйца. Дело в том, что этот обычай возник еще в дохристианский период и связан с древним языческим праздником встречи весны. У многих славянских и других народов яйцо было символом плодородия и возрождения, ассоциировалось с началом весны. Когда возникло христианство, многие языческие обычаи, в том числе и этот, были адаптированы под новую религию. Примечательно, что первые христиане красили яйца обычно в красный цвет. Считалось, что этот цвет символизирует кровь Христа. Но по этому поводу есть другая легенда, связанная с именем Марии Магдалены и римского императора Тиберия. Мария Магдалена принесла Тиберию в дар корзину с яйцами и сказала, что Христос воскрес. Император ответил ей, что никто не может воскреснуть из мертвых, так же как и эти яйца не могут окраситься в красный цвет. И в тот же миг яйцо в его руках стало красным. Более подробно о крашеных яйцах на Пасху можно прочитать здесь.

Происхождение пасхального кулича: что общего между куличом и ромовой бабой

Когда же кулич приобрел сегодняшнюю форму? Для начала попробуем разобраться, на какую другую выпечку он похож. Правильно, на бабу, бабку (ее часто называют ромовой бабой). Это в советские времена ромбаба была маленькой сдобной булочкой с изюмом, а в классическом виде баба — это вполне сравнимое с куличом изделие.

Биографию свою баба ведет с XVIII века. Считается, что рецепт бабы привез во Францию в 1720-х годах Николя Сторер, повар свергнутого польского короля Станислава Лещинского. Ценитель хорошей кухни, Лещинский окунул как-то показавшийся ему сухим эльзасский куглоф (рождественскую выпечку) в вино. Результат впечатлил, и новый десерт был назван по имени любимого героя короля — Али-Бабы. Версия эта описывается в литературе, но не факт, что она достоверна. Ведь слово «баба» или «бабка» встречается и в русской, и в украинской кухне и к Али-Бабе никакого отношения не имеет. Но за давностью лет проверить это уже невозможно.

Довольно скоро с иностранными поварами будущая ромбаба проникает и в Россию. Впервые о ней можно прочесть в изданном в 1795 году «Словаре поваренном, приспешничьем, кандиторском и дистиллаторском». А к середине XIX века это уже вполне привычный десерт на русском столе. Например, в уже упомянутой выше «Петербургской кухне» Игнатия Радецкого рецепт так и называется — «Баба короля Станислава».

Став популярным, это блюдо вошло в коллизию со старинным куличом. Люди ведь всегда стремились сделать кулич как можно более праздничным, насыщенным, скоромным. С этой целью туда добавляли и яйца, и сахар, и сухофрукты, использовали отборную пшеничную муку. Добивались мягкости и сдобы. И тут появляется эта «баба». Вот он, казалось бы, идеал самого что ни на есть изящного кулича, да еще пропитанного вином, ромом. Так постепенно одно блюдо стало трансформироваться в другое: сначала в обеспеченных домах, а затем и повсеместно. И современный пасхальный кулич — итог многолетней трансформации.

Как кулич стал пасхой и что такое паска

Еще одна кулинарная интрига православного праздника связана с другим обязательным пасхальным блюдом — пасхой. Многие давно заметили, что на Юге России пасхой называют печеный кулич, а в Центральной России пасха всегда была творожной.

Иван Силыч Горюшкин-Сорокопудов «Обряд освящения куличей»

На юге кулич — это паска или пасочка, а пирамидка из творога — это «сырна паска». «В Светлый праздник Велик-день пасха состоит не из творога, но из кулича, при котором во время освящения кладут жареные барашки, или поросенки, жареную рыбу, колбасы, ветчинное сало, черный хлеб, крашеные яйцы, хрен, соль и все оное», — пишет автор изданной в Киеве в 1851 году книги «Черниговского наместничества топографическое описание».

Почему же творожная пасха стала характерной лишь для Центральной и Северной России? Дело в том, что празднование Пасхи приходится на апрель — начало мая. Это уже довольно теплое время года на юге нашей страны. Сырой творог (а пасху чаще делали невареной) недолго хранится в этих условиях.

«Что касается пасхи и кулича, — пишет журнал «Русский художественный листок» в 1862 году, — то в Петербурге, Москве и других северных местах России пасха делается из творогу, на котором отпечатывают кресты и другие священные изображения. В южной же России пасха приготовляется из муки, со всею изысканностью; а потому то, что в Малороссии называется пасхою, то на севере известно под именем кулича».

Очевидна и еще одна причина — сословная. Более «продвинутая» часть российского общества рассматривала кулич как отдельное блюдо, а патриархальная часть российской глубинки продолжала называть его пасхой или паской. Понятно, что близость к столицам определяла и терминологическую разницу. А на Юге России и в Малороссии использовали свои старинные названия, так же как их деды, считая, что пасха (паска) — это выпечка из теста.

Посмотрите семейный рецепт творожной пасхи от Ольги Сюткиной.

Рецепт подового кулича от Ольги Сюткиной

Подовый кулич по рецепту Ольги Сюткиной

Для приготовления нужно:

Для заварного теста:

• мука — 30 г
• вода (молоко или 50/50 воды и молока) — 160 мл

Для кулича:

• все заварное тесто
• пшеничная мука — 540 г
• сахарная пудра — 90 г
• соль — 8 г
• сухое цельное молоко — 9 г
• прессованные дрожжи — 18 г
• яйца (слегка взбить) — 2 шт.
• взбитые сливки 35% — 60 г
• молоко — 55 г
• растопленное сливочное масло — 50 г

Для смазывания:

• желток — 1 шт.
• молоко — 1 ст. л.

1. Приготовьте заварное тесто: смешайте венчиком воду с мукой до гладкости. Поставьте миску на средний огонь и варите, непрерывно помешивая, до загустения. На поверхности после проведения венчиком должны держаться глубокие и четкие бороздки. Снимите с огня, накройте пищевой пленкой и остудите до комнатной температуры.
2. Смешайте все сухие ингредиенты для кулича: просеянную муку, сахарную пудру, сухое молоко, соль.
3. В чуть теплом молоке (36 °С) размешайте дрожжи и добавьте сливки и яйца, заварное тесто. Положите сухие ингредиенты.
4. Замесите тесто в тестомесе (комбайне) до момента, когда все ингредиенты соединятся, и добавьте сливочное масло. Вымешивайте, пока тесто не станет гладким и эластичным — 25–30 минут.
5. Уберите в теплое место (при 28 °С) на 40–50 минут до увеличения теста в объеме в 2 раза. Переложите тесто на стол и обомните.
6. Отделите примерно 1/4 на украшение, а оставшееся тесто разделите пополам и сформируйте 2 круглых каравая. Дайте расстояться, 15 минут.
7. Для украшения скатайте 4 ровных жгута и сделайте 2 небольших шарика для верхнего украшения. Накройте детали пленкой и дайте отлежаться 15 минут.
8. Украсьте 2 каравая: 2 жгута закрепите крест-накрест, сверху шарик из теста. Положите в форму с низкими бортиками или на противень. Дайте расстояться в тепле до увеличения в объеме вдвое, 1–1,5 часа. Перед выпечкой смажьте желтком, чуть взбитым с молоком. Выпекайте в разогретой до 180 °С духовке 30–35 минут.

источник