Французские химики выяснили, почему некоторые продукты дополняют вкус вина, а некоторые ухудшают. Результаты исследования опубликованы в журнале Agricultural and Food Chemistry.

Специалисты изучили, как липиды (жирные молекулы, содержащиеся в сыре, мясе, растительных маслах и других продуктах) взаимодействуют с танинами винограда, маскируя нежелательные ароматы винных соединений. Танины относятся к группе растительных дубильных веществ и обладают характерным вяжущим вкусом. Именно они отвечают за горечь и терпкость красных вин. Дегустаторы вина заметили, что некоторые продукты заглушают танины, тогда как другие подчеркивают.

Предыдущие исследования показали, что дубильные вещества взаимодействуют с липидами на молекулярном уровне. В новом исследовании специалисты решили изучить, как дубильные вещества влияют на размер и стабильность липидных капель в растворах. Они подготовили раствор на основе оливкового масла, воды и эмульгатора на основе фосфолипида. В этот раствор ученые добавили содержащийся в винограде танин катехин. Оказалось, что танины, попадая в слой эмульгатора, окружающего капли масла, становятся причиной образования более крупных капель.

В тестах с участием добровольцев удалось выяснить, что употребление ложки рапсового, виноградного или оливкового масла перед дегустацией раствора танинов уменьшило ощущение терпкости и горечи. Лучше других показало себя оливковое масло, после которого дегустаторы воспринимали вкус напитка с танинами как фруктовый, а не вяжущий. источник