Люди очень любят соревнования, любят выяснять, кто главнее, кто древнее, кто умнее. И вот в кулинарных дискуссиях для того, чтобы мериться успехами, существует одна надёжная тема - происхождение блюд. Чтобы спорить о рецептурах и технологиях, нужно что-то уметь, чтобы спорить о вкусах, нужно что-то понимать, а для того, чтобы спорить о происхождении блюд, не нужно вообще ничего, кроме амбиций...

Поговорим про некоторые забавные теории по поводу происхождения популярных блюд. Таких много. Чем древнее блюдо и непонятней его судьба, тем больше вокруг него легенд. Тут тебе и Александр Македонский, который придумал плов, и селёдка под шубой, которая вдруг стала расшифровываться как Шовинизму и Упадку Бой и Анафема, и, конечно, все армянские блюда, которые они украли у соседей. Это пока первый пробный шар. Если вам понравится, стану продолжать.

Оливье

Очень много уже было говорено о нелёгкой истории этого салата. Французский полумифический повар Люсьен Оливье, который некогда изобрел салат имени себя и накормил им всех в дореволюционной Москве, остается самой обсуждаемой в кулинарных кругах фигурой уже много лет. Всё дело в том, что того первого французского рецепта никто не видел и не знает — знаменитый повар не особенно хотел делиться своими наработками, а едокам, в общем, было всё равно. Проще было пойти в ресторан и отведать знаменитой кухни, чем пытаться что-то такое изобразить в домашних условиях. Тем более, что продукты там, по слухам, использовались не самые простые.

Уже в эпоху Интернете на свет был вытащен весьма сомнительный рецепт, где фигурировали рябчики, телячий язык, раковые шейки, картофель, пикули, каперсы, огурцы, яйца, майонез и диковинный, давно забытый острый соус соя-кабуль. Прелесть этого рецепта заключается в том, что представить себе вкус блюда даже примерно просто невозможно. Да что там, ведутся ожесточенные споры даже по поводу пресловутой сои-кабуль, которую давным-давно никто не видел. Словом, есть много вопросов к этому рецепту, который, прямо скажем, и присутствует-то только в паре кулинарных книг того времени. Поэтому о вкусе того первого «Оливье» мы можем только догадываться. Хотя сегодня уже пытаются воссоздать и сою-кабуль, благо, что сравнивать не с чем. Но большой бум этот рецепт произвёл, все принялись рассуждать, как люди раньше жили, как тонко чувствовали.

"Старинный" оливье

А вот о чём можно говорить более-менее точно, так это о советском периоде нашей истории. И здесь всё довольно интересно. Скажем, в издании «Книги о вкусной и здоровой пище» 1948 года присутствует некий «салат-оливье» из рябчиков, картофеля, огурцов, зелёного салата, яиц, майонеза, сои-кабуль и уксуса. При этом в «сталинском» издании 1939 года салат упоминался, но самого рецепта не было. И в издании 1952 года, которое я держу в руках, такого салата уже тоже нет. Есть Салат из мяса, где отварной картофель, отварное или жареное мясо, огурцы и зелёный салат смешивают с майонезом. Оно и понятно — не было у трудящихся ни рябчиков, ни диковинных кабулей, нужно было адаптировать салат под местные реалии и изменить название.

Салат Столичный

Есть у меня ещё огромный талмуд 1955 года под названием «Кулинария». Совершенно уникальная для современности вещь. И вот там мы уже видим «Салат из птицы (Столичный)», где рецепт отличается только тем, что в него добавляется птица вместо мяса, и «Салат мясной», где внезапно откуда-то всплывают раковые шейки, о которых не вспоминали с дореволюционных времен. «Оливье» там тоже уже нет. Именно так выглядят трансформации нашего героя. Дальше уже в дело вступила народная выдумка и изменившиеся экономические условия. Появилась целая масса разновидностей салата — «Мясной», «Столичный», «Ленинградский», «Зимний». Ушёл в небытие недоступный зимой зелёный салат, зато появились отварная морковь и консервированный горошек. Мясо все чаще стали заменять на докторскую колбасу, а о разных рябчиках и раковых шейках забыли и вовсе. Только дореволюционное название почему-то крепко засело в памяти людей. Ну, «Оливье», так «Оливье». Только почему именно на Новый год? Об этом история умалчивает.

Салат Ленинградский

В сущности, это история о том, как люди додумывают то, чего не знают. И раньше-то каждый кулинарный писатель старался самостоятельно придумать свой рецепт Оливье, а теперь их уже столько, что концов точно не найти. А правда в том, что мы не знаем, каким этот салат был изначально. И вряд ли когда-нибудь узнаем. Да и не нужно это никому, если уж честно. Мы-то с детства любим совсем другой салат, имеющий мало общего с идеями Люсьена Оливье. И совершенно не важно уже, как там было у него. Спорить тут не о чем.

Я, если честно, хотел в этой статье поговорить о нескольких блюдах, но что-то история оливье так меня увлекла, что длиннее делать статью уже нет смысла. Если вам интересно, мы продолжим. Есть что рассказать и про котлеты по-киевски, и про бефстроганов, и про винегрет, и про многое другое.  

источник