Пока ученые ищут секрет долголетия, миллионы китайцев успешно используют его — лапша на завтрак, обед и ужин. И обязательно дополнительная порция в день рождения — ведь это блюдо символизирует счастливую судьбу!

Если вы вернулись из долгого путешествия, чашка горячей лапши, приготовленной кем-то из близких, непременно будет ждать вас на столе — с пожеланием дальнейшего благополучного прохождения жизненного пути. И, скорее всего, это будет тянутая лапша, ведь, согласно распространенному суеверию, ее лучше не резать, во всяком случае не в тарелке, иначе можно укоротить себе жизнь.

Самую знаменитую в Китае тянутую пшеничную лапшу делают в Ланьчжоу, в провинции Ганьсу. Приготовление ее не уступает по зрелищности работе итальянского пиццайоло: из муки и воды замешивают тесто, а затем мастерски раскручивают, постепенно наращивая в длину. Оно извивается змеей, скручивается в узлы, взлетает в руках мастера и почти незаметно разделяется на отдельные полоски, которые постепенно становятся все тоньше и многочисленнее. Свежую лапшу бланшируют пару минут в кипятке, затем заливают наваристым мясным бульоном, добавляют растительное масло с перцем чили, листики кинзы — и блюдо готово!

Не менее впечатляюще выглядит и изготовление строганой лапши. Ее с бешеной скоростью срезают с куска круто замешанного теста специальным широким скребком. Куски лапши падают на деревянную доску или сразу летят в кастрюлю с кипятком. Отдельные виртуозы кладут тесто себе на голову и быстрыми точными движениями отделяют кусочки сразу двумя руками.

Самая распространенная лапша в Китае — пшеничная. Но готовили это блюдо и из других ингредиентов. В 2005 году китайские археологи нашли недалеко от селения Лацзя в долине реки Хуанхэ миску лапши из проса и лисохвоста. Ее возраст оценивается в 4000 лет. Поселение Лацзя называют китайскими Помпеями, так как в результате природной катастрофы — землетрясения и наводнения — оно было погребено под толстым слоем земли и ила, и многие артефакты относительно неплохо сохранились до наших дней.

Второй популярный ингредиент для лапши — рис. В отличие от пшеницы, которая завоевала север страны, рис более распространен на юге Китая. Рисовую лапшу готовить чуть дольше, чем пшеничную. Сначала промытые зерна нужно измельчить в муку, затем замесить тесто и дать ему постоять до получаса, после чего раскатать в тончайшее полотно, свернуть в трубочку и нарезать широкими полосками. Дальше действуют в зависимости от личных предпочтений: в качестве добавок к лапше подойдут и мясо, и рыба, и все виды овощей, и разнообразные соусы, позволяющие регулировать вкус.

Интервью

Сюй Лэй

Уроженец Шанхая, шеф-повар московского ресторана «Мандарин. Лапша и утки» (в 2017 году — прим. Vokrugsveta.ru) объяснил, когда лучше есть лапшу

Когда в Китае принято есть лапшу?
Круглый год. Зимой у нас популярна горячая лапша, залитая мясным бульоном, летом в жару едят холодную. Ее заранее отваривают и хранят в холодильнике, а потом подают с огурцами или приправами. Лапшу можно есть практически каждый день, она не приедается. Супы чаще подают на завтрак или обед, а жареную лапшу — на ужин. В Китае существует множество способов приготовления и видов лапши: пшеничная, рисовая, гречневая, яичная…

При таком богатстве выбора есть ли у вас любимый рецепт?
Конечно, есть — мамин. В детстве она постоянно готовила мне на завтрак пшеничную лапшу с курицей — такая заливается бульоном.

Где стоит попробовать аутентичную лапшу?
Хороших мест в Китае множество. Когда я приезжаю в Шанхай, иду в небольшую лапшичную в районе Хуанпу, где вырос. Она называется «Вэй Сян Чжай», «Вкус и запах еды» — так можно приблизительно перевести название. Заведение существует около 100 лет, здесь готовят по традиционным рецептам, но, конечно, можно попросить добавить любимые ингредиенты. Кроме того, набор соусов есть на столах во всех лапшичных, и вы сами доведете блюдо до нужного вкуса, если захотите.

Особую лапшу, которую за прозрачную текстуру европейцы называют стеклянной, делают из крахмала маша, разновидности фасоли. Последнее время именно эту лапшу особенно полюбили сторонники здорового питания, так как она не содержит глютена. Сами же китайцы любят лапшу именно за универсальность и разнообразие текстур: от нежной и мягкой до хрустящей. Считается, что она, независимо от способа приготовления, стимулирует вкусовые рецепторы и возбуждает аппетит. Поэтому не смущайтесь. Сидя за столом в компании китайцев, следуйте их примеру: поближе подносите миску к лицу, активнее орудуйте палочками, погромче причмокивайте и шумно втягивайте лапшу в себя. Этим вы лишь подчеркнете, что получаете истинное удовольствие от еды и по достоинству оценили блюдо.

РЕЦЕПТ

Яичная лапша с курицей

На сколько порций: 2
Время приготовления: 15 минут

Лапша яичная — 300 г
Куриная грудка — 200 г
Куриные яйца — 4 шт.
Грибы шиитаке — 60 г
Ростки сои — 80 г
Растительное масло — 80 мл
Соус соевый светлый Haitian — 20 мл

Соус соевый темный Haitian — 10 мл
Свежий перец чили — 2 г
Устричный соус — 30 мл
Соус сладкий чили — 120 мл
Сахар — 4 г
Лук репчатый — 80 г
Кинза — пара листиков

1. Куриные яйца взбить и обжарить до консистенции омлета.

2. Куриную грудку очистить, промыть. Нарезать на кусочки среднего размера и обжарить на растительном масле в воке в течение 4 минут.

3. Грибы шиитаке промыть, удалить хвосты, нарезать соломкой, добавить ростки сои, репчатый лук, нарезанный кубиками, сахар. Все перемешать. Лапшу отварить в несоленой воде.

4. Смешать все соусы и добавить свежий перец чили. Соединить лапшу, овощи, курицу, обжаренные яйца. Перемешать и залить лапшу. Обжарить 5 минут и выложить в глубокую миску. Украсить кинзой.

Фотографии: Григорий Поляковский

Материал опубликован в журнале «Вокруг света» № 5, май 2017

Елена Князева

 источник